Keçiboynuzu zamkı, keçiboynuzu çekirdeğinden elde edilen unsu bir maddedir.
Öncelikle çok bilinen bir bilgiyi paylaşmak isteriz. Keçiboynuzu çekirdeklerinin hepsi birbiriyle aynı büyüklükte olup çok serttir. Bu özelliği nedeniyle, keçiboynuzu çekirdekleri eski zamanlarda çok küçük kıymetli madenleri tartmakta kullanılırmış bir tartı birimidir; bu birime de “karat” denirmiş.
Keçiboynuzu çekirdekleri çok sert olmaları nedeniyle çeşitli kimyasal ve fiziksel işlevlerden geçirilmek suretiyle kabuklarından ayrılır ve içlerinde bulunan beyaz kısım un haline getirilir. Keçiboynuzu zamkı 80-90 C derece sıcaklık uygulamalarında çözünebilmektedir. Tek başına kullanıldığında kıvam artırıcı, koyulaştırıcı, su bağlayıcı özelliği bulunmaktadır. Ağırlığının 50 katı su tutma kapasitesine sahiptir. Keçiboynuzu zamkı K-Carrageenan veya Xanthan Gum ile beraber kullanıldığında, jel oluşturma özelliğine sahiptir. Keçiboynuzu zamkının K-Carrageenan ile oluşturduğu bu jel daha kuvvetli ve elastik bir yapıda olmaktadır. Bu özellikleri itibariyle alternatifsiz bir üründür.
Keçiboyzunu zamkının kullanım alanları çok ve çeşitlidir;
Dondurmada erimeyi geciktirir, kaymaksı tad verir, hacimsel büyüme sağlar, ısı şokuna direnci artırır.
Pudingde su bırakmayı önler, daha düzgün bir yapı oluşturur.
Eritme ve krem peynirde düzgün ve mükemmel bir yapı oluşturur.
Su bazlı jöleler ve konservede Carrageenan , Xanthan Gum ve Agar-Agar ile birlikte jel oluşturur.
Şekerlemede su tutmayı, sürülebilirliği artırır.
Balık ürünlerinde kırılmayı önler, paketlemeyi kolaylaştırır.
İçeceklerde yapıyı geliştirir, tortu oluşumunu azaltır.
Ketçap, mayonez, salça ve soslarda yağlı ve yağsız yapının stabilitesini sağlar,
Unlu mamullerde kırılganlığı azaltır, yapıyı geliştirir.
Donmuş gıdalarda buzların çözülmeye karşı kararlılık göstermesini sağlar.
Diyet gıdalarda glütenin yerini tutar ve düşük kalorili katkı olarak görev yapar.
