Bu yazı kerebiç’i tanıtım yazısı değildir

Yiyecek dünyamızın birbirine yakışan pek çok  ikilisi vardır. Balla kaymak, peynirle kavun, tahinle pekmez gibi.. Müthiş bir uyum vardır onlarda.. Bazen birbirine karışırlar, bazen ayrı bir tat olarak hep damaklarda kalır. Bazen de balı bal gibi, kaymağı kaymak gibi yemek mümkündür.

Ama kerebiç ile nadef öyle midir? Onları birbirinden ayırmak imkansızdır. Nadef olmadan kerebiç, kerebiç olmadan nadef olmaz. Sütle yağı gibidirler. Birisi yoksa öteki de yoktur.

Kerebiç hiç tartışmasız Mersin’indir. Hatta biraz daha çemberi daraltırsak, hiç tartışmasız Kiremithane mahallesinindir. Mersin’in kuruluş yıllarında Mersin’e gelip yerleşen ve Kiremithane Mahallesini kuran Lazkiye Arapları kültürleri ile birlikte  getirdikleri geleneksel yiyecekleri olan kerebiç, cezerye ve tantuni’yi öylesine ünlü hale getirmişler ki, kerebiç, cezerye ve tantuni olmadan Mersin’i düşünmek bile imkansızdır.

Kerebiç uzun zaman içine kapanık kalmış, sadece ramazanlarda yapılan bir tatlı türü olarak hatırlanmış. Ama son yıllarda fark edilmiş ve ünü Mersin sınırları dışına çıkmış ve şöhretine şöhret katmış.  Ülkenin en lüks lokantalarının en önemli tatlı menüleri arasında yerini almıştır.

Kerebiç; un ve irmik karışımı, içli köfte benzeri bir hamurun içine ceviz yada antep fıstığı konularak fırında pişirilerek yapılır. Üzerine bolca nadef konulur. Nadef üzerine ise tarçın dökülerek servise sunulur. Ama kerebiç’in uzmanlaşmış aileler tarafından evlerde imalatının yapılması, özel usullerle fırınlarda pişirilmesi, nadef’inin ise sadece iki usta imalathanesinde yapılması gibi nedenlerle, bir süre daha sadece Mersin’de üretimi yapılan bir tatlı türü olarak kalacağa benziyor.

Bilinmesini isteriz ki; kerebiç ne kadar ünlü olursa olsun, ne kadar şöhreti ülke sınırlarına ulaşırsa ulaşsın, bu yazı kerebiç‘in tanıtımı yazısı değildir. Yazımızın ana teması tamamen endemik bir bitki olan çöven otudur.  Kerebiç’i kerebiç yapan, onu tatlandıran, bir lezzet haline getiren nadef, çöven otundan yapılır.

Çöven otu çok yıllık bir bitkidir. Karanfilgiller familyasından gelir. Önceki yıllarda Isparta ve Konya başta olmak üzere Anadolu’nun bir çok yöresinde kendiliğinden ve bolca yetişirken, endemik bitkilerde her zaman yaptığımız yanlış kesim gibi nedenlerle, bu bölgelerdeki türler adeta yok etmişiz. Şimdilerde Van ve çevresinde bir kısım bölgelerde kendiliğinden var olan çöven otunun köklerini toplayarak ticaretini yapanlar, artık Türkiye’nin ihtiyacını karşılayamıyorlar. Bu nedenle çöven otu kökü artık ithali yapılan ürünler arasında yerini almış.

Dedik ya, nadef kerebiç’in olmazsa olmazı..

Mersin’de iki işletmede nadef elde ediliyor. Mersin ile birlikte tüm Türkiye’nin nadef ihtiyacını karşılıyorlar. Nadef çöven otunun köklerinden yapılıyor. Çöven otu kökü çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra, uzun uzun karıştırılıyor ve bir süre sonra bembeyaz bir köpük halini alıyor. Tatlandırıyorlar ve kerebiç satıcılarına günlük ulaştırılıyor.

Mersin’in en önemli nadef üreticisi Ahmet SAL’ı imalathanesinde ziyaret ettik. On yaşından beri nadef üretirim. Kerebiç’i Türkiye’ye tanıtmak için çok uğraştık, ama başardık diyor.  Küçücük ama, tertemiz işletmesinde ünü artık Mersin dışına taşmış kerebiç’in nadef ihtiyacını karşılamak için gece gündüz uğraşıyor.

Bir başka hususa dikkat çekiyor. Mersin,  kerebiç, helva ve kıtır helva üretiminde Türkiye’nin en önemli üretim bölgesidir. Ancak anavatanı Anadolu olan çöven otunu bu ülkede bulmakta  güçlük çekiyoruz. İthal ürünlere yönelmek zorunda kalıyoruz. Bu gidiş iyi bir gidiş değil diyor..