Salamura havuzları’nın her gün sabah 1 saat ve akşam 1 saat olmak üzere toplam 2 saat/gün, devr-î daim 
yapılarak ıslatılması işleminin, sofralık siyah zeytinlerin daha çabuk olgunlaşmasına yardımcı olduğu belirlenmiştir.
Salamura havuzu’na zeytin konulmasından îtibaren, “Boumetre” ile sürekli yapılan ölçümler tarihlerine göre yazılmalı ve bu değerler ilerideki yıllar için özenle saklanmalıdır.
Zeytinlerin havuza konulmasından 1 ay sonra, 5 ton’luk havuz için 5+1=6 Kg. (6 ton’luk havuz için 6+1=7 Kg.) “Calcium Chlorid” konulduğunda, bölgemiz dahilinde zeytinlerdeki yumuşamayı engellediği tespit edilmiştir.
Bölgemiz şartlarında, 31.01.2016 tarihinden başlayarak, 45 gün ara ile 3’er gün beklenerek “Kuru Baskı” yapılması ve Mayıs ayına kadar tekrar edilmesi halinde, zeytin içindeki “acılık” miktarının azaldığı gözlenmiştir.
“Boumetre” ile sürekli kontrol edilen naturel salamura suyundaki tuz oranı’nın bölge şartlarında, % 12 olarak sabitlenmesi durumunda, zeytin havuzundaki muhtelif fungal ve bakteriyal enfeksiyonlara mani olunduğu belirlenmiştir.
Bölgemiz ekolojisine bağlı olarak salamura havuzlarında oluşacak “kefeke”lerin hafta’da 2 gün (Örn. Pazartesi ve Perşembe günleri) alınması, sofralık zeytinlerin paketlendikten sonra raf ömrünü uzattığı anlaşılmıştır.
Hava durumuna ve önceki yılların kayıtlarına göre, bölgemizde Mayıs ayından önce, zeytinlerin tatlanmaya başladığı ifade edilmektedir.
Belirtilen tarihte, havuzdan çıkarılan zeytinlerde % 10 “acılık” oluştuğu ancak, bir kaç gün kasalarda bekletildiğinde, “acılığın” önemli ölçüde kaybolduğu ve rengin koyulaştığı görülmüştür.
Salamura havuzundan tahliye edilen zeytinlerin, yukarıda izah edilen yönteme göre, bölgemiz şartlarında taze zeytinler ile mukayese edildiğinde, 1 boy küçüldüğü yani % 15-20 oranında “fire” verdiği (osmoz yöntemine göre zeytin içine tuz girdiği fakat 2 katı kara suyun çıktığı) tespit edilmiştir.
Satış için havuzdan çıkarılan zeytinler 1 (bir) gün bekletildikten sonra tartılarak, yıkanmakta ve yeniden boylanmaktadır. Nihayet, seçme bandı’nda birer birer ayıklanan zeytinler, hemen yağlanmakta ve bekletilmeden paketlenmektedir.
Bölgemiz şartlarında yukarıda belirtilen “fire”nin yaklaşık % 5’inin bu safhada meydana geldiği hesaplanmıştır.
NOT : Salamura havuzları daima gözlem altında tutulmalıdır. Herhangi bir nedenle oluşacak farklı hallerde, ilgili kişiler derhal haberdar edilmelidir.
Doğu Akdeniz Zeytin Birliği-Dr.Mehmet GÜLER’den alınmıştır.
