Kalecik Karası Biyolojik ve Kültürel Bir Kimliğin Parçasıdır

Bir süredir Kalecik’deydik. Kalecik Karasının ticari şaraba dönüşmesinin Kalecik ekonomisine etkisini araştırdık. Araştırdıkça, Kalecik Karasının hikâyesinin yalnızca bir üzüm çeşidinin hikâyesi olmadığını; Cumhuriyet’in tarım politikası, Tekel, Ankara Üniversitesi, yerel bir kısım belediye başkanları ve Kavaklıdere’nin birlikte rol aldığı bir yeniden canlandırma hikâyesi olduğunu gördük.

Kalecik Karasının ilk keşfi ve şaraba dönüşmesi ile ilgili bilgiler Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Akman’ın 1995 yılında yayınladığı bir makalede anlatılır. Prof. Dr. Arif Akman Halkalı Yüksek Ziraat Mektebinden mezun olduktan sonra Ziraat Vekaletinin Ankara Etlik’teki Etlik Merkez Laboratuvarlarına asistan olarak atanır. Bu sırada Zafir Rıza Almanya’da 3 yıl fermentasyon teknolojisi alanında ileri eğitim almış, yeni araştırma metotları üzerinde çalışmış ve yurda döndükten sonra Etlik Merkez Laboratuvarlarında göreve başlamış çok yetenekli bir ziraat mühendisidir. Zafir Rıza ve Arif Akman bir süre sonra şarap ve sirke üretimi ile ilgili çalışmalar yürütürler. Görev aldıkları merkezin döner sermaye gelirleri ile Etlik Bağlarından satın aldıkları Kalecik Karası üzümünü ilkel preslerde sıkarlar, sıkılan üzümlerden elde edilen mayşe fıçılar da fermente edilir, elde edilen kan kırmızı şaraplar cam fıçılarda dinlendirilirdi. Bir süre sonra Arif Akman’da tıpkı Zafir Rıza gibi fermentasyon teknolojileri alanında ileri derecede eğitim almak ve yeni araştırma metotları üzerinde kendisini geliştirmek üzere Almanya’ya gönderilir. 1932 yılında eğitimini tamamlayıp yurda döndüğünde Ankara Ziraat Mektebi kadrosunda şarapçılık laboratuvarı başasistanı olarak göreve başlar. Kalecik, Etlik, Dikmen ve Barajyolu boyunca uzanan bağlardan satın aldıkları Kalecik Karası üzümünden şaraplar yapmaya devam ederler.

Analiz sonuçlarına göre Kalecik Karası üzümünden elde edilen şarap Fransa’nın en kaliteli şarapları ile rekabet edecek düzeyde kalitelidir. Görülür ki, Fransızlar için Pinot noir üzümü neyse, Türkiye için de Kalecik Karası odur. Kalecik Karası’da tıpkı Pinot noir gibi, ince kabuklu, hassas, erken olgunlaşan, ilgi ve dikkat isteyen, zor yetiştirilen, üzümleri şaraba dönüştüğünde nüanslı, heyecan verici, mükemmel bir tat ile adeta derin bir hoşluk yaratmaktadır. Kalecik Karasının böylesine nüanslı bir şaraba dönüşmesinde Kızılırmak’ın ve yetiştiricilik yapılan yamaçlarının mikroklimasının çok etkili olduğu akademik kaynaklarda belirtilir.

Aslında Kalecik Karası üzümünden elde edilen üzümün tarihi Cumhuriyetle başlamaz. Kalecik’in MÖ.4000 yıllarına kadar uzanan çok eski bir yerleşim bölgesi olduğu bilinir. Hititlerin bu bölgede yaşadığına dair kalıntılar bulunmuştur. Daha sonra da Büyük İskender’in ardından Roma Hakimiyetine geçmiş, 1071 yılından sonra ise Selçuklu ve Osmanlı hakimiyetinde kalmıştır.

Kalecik çevresinde bağcılık ve şarap üretiminin çok eski olduğu anlaşılıyor. Hatta Kalecik’in Roma dönemindeki adı Malos olarak geçiyor ve antik kaynaklarda Galatia bölgesinin Sibelites adlı şarabından söz ediliyor. Kalecik çevresinde bulunan MS 4.-5. yüzyıllara ait üzüm ve pres kalıntıları da bölgede şarap üretiminin varlığına işaret ediyor.

Prof.Dr.Arif Akman’ın makalesinde söz edildiği gibi Cumhuriyet Kalecik Karasının sistematik biçimde ele alınması 1920’lerin sonlarında başlıyor. Cumhuriyet’in ilk yıllarında “yerli üzüm çeşidini bulma, koruma ve kaliteli şaraplık hammadde haline getirme ve bu yolla yerel halkı ekonomik olarak güçlendirme” anlayışının etkili olduğunu biliniyor.

Aslında Anadolu’nun çok güçlü bir bağcılık geleneği vardır. Bilinebilenler arasında Kalecik karası gibi sonu “kara yada karası” ile biten; acı kara, ada karası, adana karası, ağustos karası, annat kara, antep karası, aşı kara, aydın karası, ayvalık karası, balçova karası, banazi karası, balkar karası, beyaz saplı kara, bilecik iri karası, bulgar karası, çalkarası, çınarlı karası, deli kara, denizli karası, dingil kara, ekşi kara, eski kara, foca karası, gecek karası, geç kara, hamdeller karası, horoz karası, iyi bağ karası, kavacık karası, kelkara, kilis karası, kıbrıs karası, kokulu kara, kozan karası, merzifon karası, miri kara, oğlak karası, pat kara, patlak kara, pirenlik karası, sergi karası, sık kara, sofra karası, söbü kara, sülün kara, tongur kara, ufak kara, yerli kara, yumru kara, yuvarlak kara gibi nitelikli çok sayıda üzüm vardır. Ankara’ya ve bünyesinde fermentasyon bilgisi yüksek araştırma görevlileri olan Ziraat Mektebine olan yakınlık ise Kalecik Karasının şansı olmuş ve tüm ilgi üzerinde yoğunlaşmıştır.

Yine Ankara’da 1929’da kurulan Kavaklıdere Şarapları, Cumhuriyet’in ilk özel şarap üreticilerinden birisidir. Kuruluşundan sonra Türk damak tadına uygun yerli üzümlere yönelmiş ve ürettiği şaraplar arasında Kalecik Karası önemli bir yer tutmuştur. Şarapçılık ve Kalecik Karası şarapçılığının geleceği Ankara’daki şarapçılık hareketi içerisinde şekillenmeye başlar. O tarihteki ismi İnhisar İdaresi olan Tekel ilk şarap fabrikasını 1944 yılında Kalecik’te kurar. Fabrikanın kurulması ile bölgede bağcılık üretimi ve şarapçılık yeniden canlanır. Üzüm, Kalecik üreticisi için yerel olarak satın alınan bir üzüm olmaktan çıkmış, şarap üretimi için ülke çapında tercih edilen ticari bir ürüne dönüşmüştür.

1950’li yıllara gelindiğinde Avrupa Bağlarını kasıp kavuran filoksera’nın Türkiye’ye de etkilemesi çok sürmez. Narin yapılı Kalecik Karası bağları bu hastalıktan ilk etkilenenlerden olur. Ekonomik nedenler ve üzümün yeterince para etmemesi gibi sebeplerde eklenince Kalecik deki bağların büyük bölümü ortadan kalkar. Nerdeyse çeşitte kaybolma noktasına gelinir.

Bir süre sonra Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim görevlisi Prof.Dr.Y.Sabit Ağaoğlu’nun gayretleri ile Kalecik Karası ve diğer çeşitler yeniden çoğaltılır. Kaliteli klonlar üzerinden modern bağlar kurulur ve şarapçılık yeniden canlandırılmaya çalışılır.

Hiç şüphesiz, Kalecik Karası’nı bugün bildiğimiz kaliteli şaraplık üzüm haline getiren tarihsel dönüm noktaları bulunmaktadır.

Bunlardan en önemlisi Ankara Üniversitesi tarafından 1991 yılında, 175 dekar alan üzerinde ve yaklaşık 700 metre rakımda kurulmuş istasyondur. Bu istasyonda İç Anadolu’nun büyük üzüm çeşit koleksiyonları bulunmaktadır. 153 yerli ve yabancı üzüm çeşidinin muhafaza edildiği bu istasyonda “Kalecik Karası” koleksiyonun önemli çeşitlerinden birisidir. Aynı zamanda kaliteli klonlar yetiştirerek kaliteli şarap üretimine etki edecek önemli çalışmalar bu merkezde yürütülür.

Diğer bir dönüm noktası ise Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Kavaklıdere’nin Türk ve Fransız uzmanlarla birlikte Kalecik bağlarının yeniden canlandırılmasına verdiği katkı ve ürettikleri ilk monosepaj Kalecik Karası gibi önemli çeşitlerle şarapların tanıtımına sağladıkları katkıdır.

Önceki dönem Belediye Başkanlarından Ömer Çetinkaya’yı Kalecik Karasının “yerel kalkınma ayağındaki önemli aktörlerinden biri” olarak değerlendirmek gerekir. Kızılırmak kıyısında oluşturduğu bağ parsellerini yerel halka ya da istekli kişilere dağıtmak suretiyle üretimde önemli aşamalar kaydedilmesini sağlamıştır.

Gezimiz sırasında Tekel’in eski şarap fabrikasını da gezdik. Fabrika 2003 yılında Erhan Özdoğan tarafından kiralanmış, bina tamamen yenilenmiş, üretim alanları, tadım bölümleri ve ziyaretçilerin yemek taleplerini karşılayan bölümler oluşturulmuş, sıkım, fermentasyon ve depolama sistemleri tamamen değiştirilmiş, eski fabrika önemli bir aktif üretim tesisi haline dönüştürülmüş.

Türkiye’nin Kültür Portalı, Kalecik Karası etkisinin yöre ekonomisinde tarihsel olarak büyük yer tuttuğunu, Kızılırmak’ın oluşturduğu mikroklima ile Kalecik’in toprak özelliklerinin üzümün karakterini belirlediğini, Kalecik Karasının kendine özgü bukesinin Kalecik’in ekolojik koşullarında ortaya çıktığı ifade ediliyor. Tüm bunlara rağmen Kalecik Karasının gerçek değeri henüz Türkiye’de yeterince anlaşılmış değil. Bir bölgenin kendine özgü, başka yerde aynı karakteri vermeyen üzüm çeşidine sahip olması, yalnızca tarımsal bir avantaj değil; coğrafi, kültürel, gastronomik ve ekonomik bir sermayedir. İşte anlaşılmayanda budur.

Biyolojik ve kültürel kimliğin bir parçası olmanın dünyada birçok örneği bulunmaktadır. Hatta Avrupa’nın büyük şarap bölgelerinin önemli bir kısmı tam olarak bu model üzerine kurulmuştur.

Bunlardan en önemlileri;

1. İtalya’da Nebbiolo üzümü ile Piemonte bölgesi arasında öylesine güçlü bir ilişki kurulmuştur ki, üzüm neredeyse bölgenin kimliği haline gelmiştir. Barolo’nun üretim alanı küçüktür ama dünya çapında çok yüksek değer yaratır. Üzümün kendisi tek başına marka değilken; üzüm + coğrafya + üretim yöntemi + tarih + hikâye birlikte markadır.
2. Bunun daha büyük ölçekli örneği Toskana’da üretimi yapılan Chianti’dir. Toskana Sangiovese’yi sadece üzüm olarak satmamış, Chianti markası ile şarap haline getirerek Toscana’nın kimliği haline getirmiştir.
3. Santorini’de yetişen Assyrtiko dünyanın başka yerlerinde de yetiştiriliyor. Fakat su ayrı bir değer taşıyor. Santorini’nin üzümü, adanın turizm ürününün bir parçası olmuş, Santorini’ye gidenler sadece denizi ve manzarayı görmek için değil; “Santorini Assyrtiko içmek” için gitmişler.

Kalecik’te bunu yapmak mümkün mü? Kesinlikle mümkün. Kalecik Karası + Kızılırmak + Ankara’ya yakınlık + tarih + Hitit mirası + Cumhuriyet dönemi şarapçılığını güçlü bir birleşim haline getirebilirsek, bağ gezisi + hasat deneyimi + şarap + restoran + otel + gastronomi + şişelenmiş premium şarap + üzüm pekmezi + bağ ürünleri + festival + müze ve bütünleyici kent mimarisi ile bütünleştirebilirsek, Kalecik Karası üzümünden mümkün olan en yüksek bölgesel ekonomik değeri çıkarabiliriz.

Gözlemlerimiz sırasında; Kalecik’te “üretim” vardı ama sürdürülebilir bir sanayi ekosistemi oluşmadığını fark ettik. Kalecik’te dönem dönem fabrikalar kurulmuş, fakat bunların önemli bir bölümü yerel ekonominin kalıcı çekim merkezi haline gelememiş.

Bunun temel sebepleri;

1. Tekel’in Kalecik’teki şarap işletmesi, bölgedeki bağcılığın gelişmesinde önemli bir alıcı ve üretici olmuş, fakat devlet işletmelerinin özelleştirilmesi ve şarap sektörünün yeniden yapılanmasıyla birlikte bu model sürdürülememiş.
2. Kalecilik karasını canlandırma modelleri sırasında, çiftçiye verilen destekler yeterli olmadığı gibi, onlar için kazanç sürdürülebilir hale getirilememiş.
3. İlk yıllarda bir avantaj haline gelen Ankara’ya olan yakınlık, sonraki yıllarda dezavantaj halini almış. Kalecikli genç nüfus Kalecik’te kalmak yerine Ankara’yı tercih edince Kalecik’in cazibe alanları bir bir yok olmuş.
4. Büyük fabrika modeli yerine küçük/orta ölçekli, kaliteli, kendine özgü, yerel hammaddeli ve markalı üretim modeli teşvik edilmemiş, bu nedenle de Kalecik sahip olduğu tarımsal ve doğal değerleri kalıcı bir üretim gücüne dönüştürememiş.
5. Ama en önemli sorun; Türkiye’nin alkollü içki vergilendirme ve düzenleme sistemi, küçük ve bölgesel şarapçılığın gelişmesini ciddi biçimde zorlaştırmış. Ancak burada yalnızca “vergi yüksek” demek yeterli değil; asıl mesele verginin, sabit maliyetlerin ve tanıtım kısıtlarının küçük üretici üzerinde orantısız bir yük oluşturması olmuş.

Nelerdir bunlar?

1. Küçük model üretimin teşvik edilmemesi ve üretim kapasitesi için istenilen teminatın küçük üretici aleyhine olması,
2. Şarapta üretici açısından: üzüm + şişe + mantar + kapsül + etiket + bandrol + ürün güvenlik işaret bedeli + bez + mukavva ambalaj + lojistik + ÖTV + KDV + bayi/dağıtıcı marjı + restoran marjı + üretim aşamasında yapılan personel, elektrik, yakıt ve diğer giderler nedeniyle zincirin SATIŞ bölümünde üreticinin eline geçen para ile kazanmak bir yana Kalecik Karası gibi “küçük üretim + yüksek kalite + yüksek fiyat” modeli kurmak ve yüksek üretim kalitesi için gerekli krom üretim hat modelinin borçlarını ödemek mümkün görünmüyor. Başka bir deyişle bu işten kazanç elde etmek imkânsız hale gelmiş.
3. Sık sık değişen ve etkisi artan yasaklayıcı mevzuat nedeniyle alkollü içkilerin reklamı ve tüketiciye yönelik tanıtımı tamamen yasaklanmış, üreticilerin etkinliklere marka, logo ve ürün görselleriyle destek vermesi önemli ölçüde sınırlandırılmış, dizi ve filmlerin yemekli bölümlerinde, gastronomi programlarında kadehler buzlanmış. Bu durumda marka oluşturmak mümkün olmadığı gibi, üretilen ürünlerin satışı ve Fransa, İtalya, İspanya, Yunanistan gibi ülkelerdeki bölgesel şarap turizmi modeliyle rekabet imkânsız hale gelmiştir.

Bu tür yazıları yazan gastronomi uzmanları bile yazıya başlamadan önce alkolün sağlığa zararlı olduğunu belirtirler. Oysa, Tarım ve Orman Bakanlığı(TAGEM) 2022-2026 Yılı Bağcılık Çalıştayı Tarım Bağcılık Sektör Politika Belgesi’nde, Türkiye’de köken kontrollü şarapçılık sisteminin yeterince kurulmadığı, bunun Türkiye şaraplarının iç ve dış piyasada rekabet gücünü zayıflattığı belirtiliyor. Çözüm olarak da bağ havzalarının belirlenmesi, havza düzeyinde markalaşma ve güvenilir pazarlar oluşturulması öneriliyor.

İşte bu nedenle, düzenleme görevi olanların, alkollü içkiyi yalnızca vergi alınacak ve sıkı şekilde kontrol edilecek bir ürün olarak görmesi; aynı zamanda bunun bir tarım ürünü, gastronomi ürünü, ihracat ürünü ve kırsal kalkınma aracı olduğunu yeterince dikkate almaması, Kalecik Karası gibi yerel çeşitlerimizin dünya ölçeğinde marka olma potansiyelini imkânsız hale getirdiği gibi, yerel ölçekte kent gelişimine ve ekonomiye lokomotif olmasını da engellemiş.