Hiç şüphe yok ki ülkemiz; topraklarındaki uygun bağ ekolojisi, zengin asma biyoçeşitliliği ve toplumun yüksek bağcılık deneyimi nedeniyle dünyanın sayılı bağcılık ülkelerinden birisidir. Bu topraklar 6 bin yıllık bir bağcılık kültürüne, 1400’den fazla asma genotipine, çok önemli üretim çeşitliliğine sahiptir. 
Deniz seviyesinden başlayıp, 1500 mt. rakımlara kadar ulaşan her alanda bağcılık yapılabilmesi, sulu-susuz arazilerde yetişmesi, arazi seçiciliği olmaması, her uygun iklim yapısına uygun genotiplerinin bulunması gibi nedenlerle üzüm bu topraklar için her zaman önemli olmuş.
Temel kullanım şekli kurutmalık, sofralık ve şarapçılık olmakla birlikte, mutfak-yemek çeşitliliğinin yan ürünleri olarak mutfaklarımızda üzüm suyu, sirke, pekmez, komposto, reçel her zaman bulunmuş. Köfter, sucuk, pestil, bastık, bulama, hardaliye gibi soğuk kış akşamlarının çok önemli atıştırmalıklarını üretilmiş. Türk Mutfağının en önemli yemeklerinden olan yaprak sarması, dalından tazecik koparılmış üzüm yapraklarından sarılmış. Her daim mutfaklarımızda bulunsun diye tuzlu suda bekletip, salamura edilmiş.
Anadolu insanının binlerce yıl şeker ihtiyacını karşılamış, ağızları tatlandırılmış. Şarap ile sofralar şenlenmiş, anadolu kültürünün yemek zenginliğine katkı sunulmuş. Gıdaya ulaşmanın zor olduğu günlerde, bazlamanın, yoğurt’un üzerine pekmez konulmuş. Sıcak yaz günlerinde dağlardan getirilen karla karıştırılmış, karsambaç böyle doğmuş. Pekmez şerbetli binbir çeşit anadolu börekleri yapılmış. Üzüm fermante edilmiş, suma üretilmiş. Suma’dan çeşit çeşit tatlarda rakı yapılmış.
Denizden başlayıp Toros Dağlarının tepelerine kadar her yükseltide farklı lezzetlerde üzümler yetiştiriyor. Kapalı sera alanlar dışında Türkiye’nin ilk üzümü Tarsus, Bağcılar/ihsaniye, Evci, Sarıibrahimli, Kerimler, Sayköy, Nacarlı köy havzasında bölgemiz çiftçisi üretiyor. Sonra sırayla Kızılçukur, hacihamzali, göçük, dörtler cinköy, karadirlik, çiriştepe, incirli kuyu ve pek çok tarım bölgesin de her yükseltiye göre, hasat zamanı değişerek piyasaya sunuluyor. Sadece bu bölgelerde 100-150.000 Ton arasında üretim yapıldığı ifade ediliyor.
Bölgeye özgü en önemli ürün Tarsus Beyazı(Topacık) olmakla birlikte, tüm lezzetine, olağanüstü tadına rağmen, askı sistemine uygun olmaması, tanelerinin saptan çabuk ayrılması, ince kabuk, raf ömrünün kısalığı ve salkımlarının küçük olması gibi nedenlerle, çiftçi üretimini azaltmış. Bölgede Tarsus Beyazı yanında Ergin Çekirdeksiz, Trakya ilk eren, Alfonso, Black Magic, Yalova incisi, Orli, Prima, Victoria, Retgulob gibi sofralık türler öne çıkmış. İlk üretilen ürünlerin Hasatı 5 Haziran’da başlıyor 20 Ağustos’a kadar sürüyor. Sonra diğer yükselti üzümleri devreye giriyor.
Bu kısa anekdotdan sonra dönelim yine suma’ya..
Suma mayşe haline gelmiş üzümün fermante edilmesi sonucu ortaya çıkan tarımsal bir etil alkoldür. Aslında çok fazla bilinmemekle birlikte bizim kültürümüzde çok önemli bir yeri olan rakı’nın ana maddesidir.
Bir çok içki şekerli meyvelerin fermente edilmesi sonucu elde edilen alkolden elde edilmekle birlikte, rakı üzümün fermantesi sonucu elde edilen alkolden üretilir. Üzüm dışında başka bir meyveden alkol elde edilebilir, bu alkol anasonla beyazlatılabilir ama onun adı rakı değildir.
Rakı aslında Anadolu’da binlerce yıldır biliniyor. 1630’lu yıllarda yazıldığı kabul edilen Evliya Çelebi seyahatnamesinin İstanbul’u konu ettiği cildinde rakıdan bolca söz ediliyor. Sonra 1880’li yıllarda ilk özel sektör girişimleri ve endüstriyel rakı üretimi başlıyor. 1944’lü yıllarda devletin gelirini artırmak için kurulan Tekel ve 2004 yılında yapılan özelleştirmeler sonrasında özel sektör üreticiliği başlıyor.
Rakı üretiminin devlet tekelinden çıkması ve özel sektöre geçmesi şeklindeki radikal değişikliklere rağmen, rakı üretimi için gerekli ürün teminindeki anlayış bir türlü değişmiyor. Şarap imalatçıları şarapları için farklı tatlarda ve lezzetlerde üzüm elde etmek için bağlar tesis ederlerken, rakı imalatçıları hiç böyle bir kaygı taşımıyorlar. Ne de olsa, üzüm üreticisi tarafından üretilen çıkıntı-ikinci sınıf ürün olarak kabul edilen bir ürün var ve üretici bunu elden çıkartmak için can atıyor. Rakı üreticisi bu ürünü dilediği ve kendi belirlediği fiyata satın alabiliyor, her iki tarafında memnun gibi göründüğü bu vizyonsuz ticaret uzun zamandır sürüp gidiyor.
Tarsus’un belirli bölgelerinde oluşturulan suma alım merkezlerinde hava şartlarının olumlu gitmediği yıllarda 10.000 Tona yakın sumalık üzüm alınabilirken, hava şartlarının üzüm için uygun olduğu, çiftçinin iyi bakım yaptığı, çıkıntı-ikinci kalite üzümün azaldığı yıllarda sumalık üzüm üretimi 4.000 Tona kadar düşüyor. Tarımdaki gelişmeler, bakım tekniklerinin artması, özel suma üretimi yapılamaması gibi nedenlerle her geçen yıl suma üretiminin düşeceği tahmin ediliyor. İçki üretimi “kırmızı bölge”miz olduğu için şimdilik suma üretiminin artırılmasına yönelik öneriler kimse tarafından dile getirilemiyor.
Aslında rakının sadece sumadan üretilebileceği bilen yada bilmesi gereken Gıda, Tarım ve Ormancılık Bakanlığı, yeterli suma üretilmediği gerçeği karşısında, 2005 yılında yayımladığı Türk Gıda Kodeksi Tebliğinde Rakı’yı, “yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış suma” olarak tanımlamış, karışım oranını ise üretiminde ikinci kez distilasyona alınan toplam alkolün en az % 65’ini suma, % 35’ini diğer tarım ürünlerinden elde edilmiş etil alkol olarak belirlemiş. Bu yolla rakının üzümden elde edilmiş alkolünün içine şeker pancarının melas’ından elde edilmiş alkol ile karıştırılmasına izin verilmiş. Başka bir ifade ile sumalık üzüm üretimini artıracak çözümler üretmek yerine, şeker pancarından elde edilen alkol ile karıştırmak suretiyle aslında rakıya benzer yeni bir ürün elde edilmiş, ismine Yeni Rakı denilmiş.
Galiba Türkiye bir süre sonra sumalık üzüm üretimi için herhangi bir çalışma ve teşvik sistemi geliştiremediği, yeterli sumalık üzüm üretemediği için bir süre sonra suma ithal edilecek, yada Türk Gıda Kodeksi Tebliğinde rakıya karıştırılacak diğer tarımsal ürün alkolleri oranı yükseltilecek, her tür tarım ürününden elde edilmiş alkol ile rakı üretilecek.
Son yıllarda yaş üzüm rakısına olan talebin artması, diğer rakı üreticisi firmalarında suma alımı için devreye girmesine sebep olmuş, yeterli sumalık ürünün bulunmaması ve artan rekabet nedeniyle sumalık üzüm fiyatları 1.65.-TL ye kadar yükselmiş. Galiba uyuyan dev uyanmış. Bundan sonra rakı imalatçısı firmalar fiyat belirleyip, sumalık üzüm alamayacak gibi görünüyor.
Tüm bu gelişmeler aslında buz dağının görünen yüzü gibi. İçki üretimi gibi kırmızı çizgisi çok olan bir alanda sorunlar konuşulamayınca, sorunlar olduğu yerde durmuyor. Mevcut sistem içerisinde sumalık üzüm üretilmesinin sürdürülebilir olması zor gibi görünüyor.
Şeker oranı yüksek, salkımı büyük türlerden geliştirilecek çeşitlerle sadece suma için üretim yapacak çiftçinin desteklenmesinin tek çıkış olduğu anlaşılıyor.
