Türk Rakısı Üzümden Elde Edilmiş Sumadan Üretilmelidir

Resmi kayıtlarda Türk Rakısı; “Distile alkollü içki sektöründe Türkiye adı ile özdeşleşebilecek, bize ait olan geleneksel ve özgün içki” olarak tanımlanır.

Türk toplumunun sosyal yaşamında uzun bir süredir vardır. Asıl gelişme 19. yüzyılın ikinci yarısında kendisini gösterir. Tanzimat Dönemi ile toplumsal ve sosyal yaşam değişmeye, renklenmeye başlamış; batılılaşmanın etkisi ile küçük bir Paris haline gelen Beyoğlu Pera’da açılan lüks eğlence mekanlarının ihtiyaçlarını karşılamak için rakı fabrikaları kurulmuş, içki satışı yapılan dükkanlar ve meyhaneler birbiri ardına açılmıştır. Evlerde, bölgelerde ilkel yöntemlerle üretimi yapılan rakı sektörü büyümeye başlayınca sanayileşmenin ve ticarileşmenin ilk sinyalleri verilir.

Cumhuriyetin kurulması ile hiç beklenmeyen bir şey olur. İlk mecliste anlaşılmayan bir sebeple basit bir kişisel radikal-muhafazakâr çatışması sonucu 14 Eylül 1920 yılında çıkartılan Men-i Müskirat Kanunu ile alkollü içkilerin üretilmesi, dağıtılması ve kullanılması tamamen yasaklanır.

Sektöre ilk darbe vurulmuştur ama, kısa süren bir şaşkınlıktan sonra içkiyi alışkanlık haline getirenler, bu duruma bir süre sonra uyum sağlarlar. Birçok ev imalathaneye dönüştürülerek; içki içilmeye, meyhane kültürü sürdürülmeye devam eder. Yasaklaması ile içki kullanımının önlenemeyeceğinin anlaşılması üzerine 4 yıl sonra yasaklar kaldırılır. 1928 yılında Tekel İdaresi kurulur. Tüm alkollü içki üretimi Tekel İdaresine bırakılır. Tekel İdaresi kuru üzüm suması ve Çeşme’de yetişen anason kullanarak karakteristik özellikleri ve standardı olan rakı üretimine başlar. Özenle hazırlanan altın varak ve taş baskı etiketli “Ala” ve “Aliyül’ala” marka rakılarla belirli bir kalite ve prestij yakalanır.

Rakı sadece bize ait olan geleneksel ve özgün bir içkimizdir ama, sonraki yıllarda Tekel İdaresi’nde olan üretim yetkisinin özelleştirilmesi gündemdedir. Özelleştirilmesinin, rakının geleneksel üretim modelinde yaratacağı sorunlar hissedilmiş olmalı ki; Başta DPT olmak üzere, hazırlanmış birçok raporda rakının özgün üretimi ile ilgili endişeler dile getirilir.

Hazırlanan raporlarda belirtilen endişeler birkaç başlık altında toplanabilir.

• Türk Rakısı geleneksel üretim tarzına sadık kalarak, yenilik ve gelişmelerden yararlanılmış bir teknoloji ile üretilmeli, doğal tarımsal hammaddeler kullanılmalı, bundan sonraki yatırımlar, özellikle içkilerimizin tarihsel geçmişini ve kültür mirasını koruyacak şekilde planlanmalıdır. İstanbul’da Türkiye Cumhuriyeti ile yaşıt olan Paşabahçe Fabrikası’nın, Ankara’da Atatürk’ün mirası kabul edilebilecek Ankara Fabrikası’nın, Tekirdağ’da Cumhuriyet dönemi şarapçılığının simgesi sayılan Tekirdağ Fabrikası’nın mimari yapıları korunarak iyileştirilmelidir.
• Son yıllarda aroma sanayindeki gelişmeler ile, doğal ürünlere çok benzer aromalar ve etil alkoller elde edilmiştir. Geleneksel ürünlere çok benzeyen bu ürünlerin geleneksel ürün imajı ile pazara sunulması engellenmelidir. Ucuz maliyetli bir fabrikasyon ürün ile yüksek maliyetli bir geleneksel ürünün rekabet etmesinin mümkün olamayacağı için geleneksel üretimin desteklenebileceği modeller geliştirilmelidir.
• Rakı üretiminde kullanılan üzümlerin özenle korunması, şaraplık ve şıralık üzüm yetiştiriciliği arasındaki doğal dengenin kurulması, şaraplık ve sumalık olarak yetiştirilen üzümlerin bölgeler ve çeşitler olarak ayrıştırılması ve bağların birbirine karıştırılmaması, rakılık üzüm alanlarının tescillenmesi önerisi getirilir. Ancak bu yolla rakı üretiminde geleneksel üretimin korunması ve türüne göre üzümden gelen aroma, tat ve kokunun rakıya geçmesinin sağlaması mümkündür.

Gerçekten de ülkemizin iklimi, coğrafi konumu ve çok eskilere dayanan yetiştirme kültürü nedeniyle bağcılık çok önemli bir alandır. Bağcılığın yoğun olduğu bölgelerimizde yerel isimlerle anılan çok sayıda üzüm çeşidimiz vardır. Burdur Dimriti, Akdimrit, Karadimrit, Buca Razakısı, Mevlâna, Akhisar Razakısı, Pembe Razaki, Dımışkı, Tarsus Beyazı, Yapıncak, Rumi, Karasakız, Horoz Karası, İri Kara, Dökülgen, Sultani Çekirdeksiz, Yuvarlak Çekirdeksiz, Çal Karası, Misket ve Boğazkere üzümlerinin üretildiği bölgelerde geçmiş dönemlerde bu üzümlerin kendilerine özgü tat ve aromaları nedeniyle farklı lezzetlerde rakılar üretildiği biliniyor.

Türk Rakısı 1997 yılında coğrafi işaret alır. Karakteristik özelliği ise, Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yetişen üzüm ve anasondan elde edilmesidir. Türkiye’de uygulanan geleneksel üretim yöntemleri ile işlenir. Kendine has, renksiz bir distile alkollü içkidir. Bir kez daha ifade etmek gerekirse; kendisiyle özdeşleşen özelliği üzümden elde edilen sumanın anason ile ikinci kez distile edilmesi sonucu ortaya çıkan kendine özgü, renksiz bir distile alkol olması ve su ile karışınca beyaz bir görüntü almasıdır.

12.06.1942 tarihli ve 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisar Kanunu ile her türlü ispirto ve ispirtolu içkilerin üretimi, iç ve dış alım ve satımı, dağıtımı ve fiyatlandırılmasına ilişkin usul ve esasları düzenlemek görevi Tekel’e verilince; Suma üretim görevi de Tekel’e verilmiş olur. 2001 yılında özelleştirme programına alınan Tekel, 2003 yılında yeniden yapılandırılarak bir şirket kurulmuş, bu şirketin de 27.02.2004 tarihli devir sözleşmesi ile özelleştirilmesinin ardından alkollü içkilerde devlet tekeli dönemi sona ermiştir. Artık söz özel sektöründür.

Özelleştirmenin yaratacağı sorunlarla ilgili rapor hazırlayanların endişelerinde haklı çıkması uzun zaman almaz. Tekel İdaresi Alkollü İçki Üretim Bölümü’nün çok ucuz fiyatlara satıldığı söylenir. Ülke kültürü için büyük anlamlar ifade eden binalar yok paraya elden çıkartılır. En önemlisi ise rakının geleneksel ve özgün yapısına gereken itina gösterilmez.

Tekel İdaresi Alkollü İçkiler Bölümü’nün özelleştirilmesinden bir yıl sonra, “2005/11 sayılı Türk Gıda Kodeksi Alkollü İçkiler Tebliği” yayınlanır. Tebliğin rakı üretimi ile ilgili bölümü rakının üretim anlayışını tamamen değiştirmiştir. Tebliğe göre Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle sadece Türkiye’de üretilen distile alkollü içkidir. Rakının; üretiminde ikinci kez distilasyona alınan toplam alkolün en az % 65’i suma olmalıdır.

Bir süre sonra anlaşılır ki, Tekel İdaresi’nden alkol üretim bölümünü alan özel sektör, sumalık üzüm yetiştirmenin zahmetli ve maliyetli olduğunu konusunda sızlanmış, yetkilileri de ikna etmiş olmalı ki; geleneksel “yalnızca suma” ibaresinin yanına “veya tarımsal kökenli etil alkol” ibaresini de ekletmiş. “Tarımsal kökenli etil alkol” ibaresi sorunlu bir ibaredir. Üzüm dışında tarımsal kökenli bir alkolden üretilen ürün rakı mıdır? Şeker pancarının menasından, çöpe gidecek meyvelerden elde edilecek etil alkol kaliteli midir? Madem tarımsal ürünlerden elde edilen alkol, suma ile karıştırarak rakı yapılabilecekse, her biri farklı aroması olan üzümlerden rakı yapma projesi rafa mı kaldırılmıştır?

Aslında Türkiye üzüm zengini bir ülkedir. Üretimi ve işlenmesi ile ilgili muazzam bir kültürel birikimi vardır. Rakı da hiç kuşku yok ki, üzümden elde edilir. Tekel İdaresi döneminde ve sonraki özel sektör dönemlerinde rakı üretimi yapan işletmelerin belirli tür ve cinste, tat ve aroma verecek, farklı lezzetler sunacak sumalık üzüm bağları tesis etmek gibi bir çabaları olmadığı gibi, üzüm üreten üretici ile de sözleşmeli tarım modeli de geliştirilmemiş.

Sumalık üzüm yetiştiriciliği yapılmadığına, sözleşmeli üretim modeli geliştirilmediğine göre, tüm rakı üretiminin ihtiyacını karşılayacak sumanın temini için bir sistem kurulması gerekirdi. Gecikmeden çözüm bulunur. Üzüm üretim bölgelerine sumalık üzüm alım merkezlerine kurulur. Çiftçi tarafından getirilen ıskarta üzümler satın alınır. Öyle ya, üretime ne gerek var? Ürününü satamayan çiftçi nasıl olsa sumalık üzümünü ayağınıza kadar getirecek, bedavaya yakın fiyatlara size teslim edecek, diğer yandan ucuz fiyatlı tarımsal kökenli etil alkol ithalatı devam edecektir.

Sorun sadece bunlardan ibaret değildir. Bedavaya yakın fiyatlarla ürün temin eden özel sektör coştukça coşar. Ürettiği rakının adını “göbek” koymakta bir sakınca görmez. Madem siz rakıyı göbekten üretiyorsunuz, diğerleri nedir? Madem yaş üzüm rakıları yapıyorsunuz, diğer rakılara üzüm suması koymuyor musunuz? Rakı kendine has ve renksiz olması gerekirken, “altın sarısı” nedir? Rakı üretimi sırasında anason yerine doğal ürünlere çok benzeyen aroma kullanılmakta mıdır? Onca yanıltıcı ifadeye rağmen, kimse kendilerine bir şey sormaz. Rakının o özgün ve geleneksel karakteri ise kimsenin umurunda olmaz.

Anlaşılan o ki, aşırı kâr hırsı, yüzde 200’lere varan insafsız vergi yükü, kullanılan ucuz tarımsal etil alkoller ve anason aromaları rakıyı basit ve niteliksiz bir içki haline getirmiş. Basit ve niteliksiz içkiler taklit edilebilirler. Nihayet öyle de olmuş. İthal edilmiş tarımsal kökenli etil alkolü her yerden temin edince, içine biraz anason aroması koyunca, onu da sulandırınca alın size rakı. Kaybedenler ise sumalık üzüm üretimi yapamayan çiftçi, ülkenin özgün ve geleneksel kültürel değeri, kalitesiz ürünlere büyük paralar ödeyen tüketici olmuş.