Bizim buralarda üzüm hasatı erken başlar, erken biter. Bu yılda öyle oldu. Yüz akıyla tamamladık hasat’ı.. Çok şükür ki; bereketli bir yıl oldu.. Üzüm para etti ve elimiz üç beş kuruş para gördü, ihtiyaçlarımızı karşılayabileceğiz, borçlarımızı ödeyebileceğiz diyor Say Köylüler..
Ama üzüm bitince, hasat tamamlanınca Say Köylü’nün işi bitmemiş.. Bu defada evlerde, avlularda hummalı bir çalışma var. Köyün hanımları paçaları sıvamış, bir yandan üzüm eziyor, bir yandan üzüm kaynatıyor. Köyün diğer tarafından toprak getiriyorlar. Yani pekmez yapıyorlar.
Pekmez yapım hikayesini izlemek ve onların dilinden duymak istedik. Evgin ailesinin evine misafir olduk. Evin hanımı Emine Hanım ve kızları Zübeyde ile Merve pekmezi kaynatmaya başlamışlar bile..
İşte anlattıkları..
Pekmez yapımı zor iştir. Kaynatma sırasında pekmeze karışan bir damla su bile pekmez’in oluşmasını önler. Bu nedenle, çok dikkatli olmak gerekir diyor Emine Hanım.
Eskiden sadece Tarsus Beyazı üzümünden pekmez yaparlarmış. Tarsus Beyazı üzümünü toplarlar, damlarda bir miktar nem’ini almak için güneşte bekletirler, şire oranı yükselince pekmez
yapımına başlarlarmış. Şiresi yükseltilmiş Tarsus Beyaz’ından olan pekmez dünyanın en güzel pekmeziymiş. Ama yeni türler üretilmeye başlayınca, bu türlerinde pekmezini yapıyorlarmış. Bizim izlediğimiz pekmez Alfonso türü üzüm pekmeziymiş.. Şire ve aroma Tarsus Beyazı kadar güçlü değil, ama bu üzümden yapılan pekmezinde rengi çok koyu oluyor. İçerisindeki renk piğmentleri nedeniyle sağlığa faydalı olduğu söyleniyor ve bu tür pekmez tercih ediliyormuş..
Pekmez üç aşamalı bir çalışma sonucunda elde ediliyormuş. Üzüm’ün teknede çiğnenmesi ve suyunun elde edilmesi aşaması, 50-60 derece sıcaklıkta kaynatma ve toprak ile karıştırarak çökertme aşaması, sonra kaynatma, köpükten arındırma ve pekmez elde etme aşaması..
Elde edilen sonuç mükemmel bir pekmez..
Tüketimine gelince..
Sabah kahvaltısında tavada bir miktar tereyağı eritilir. Üzerine pekmez dökülür ve hafif pişirilir. Ekmek batırılarak yenir. Yine sabahları evlerde yapılan sıcak bazlamanın üzerine hafif bir tereyağı sürülür, eriyince de üzerine pekmez dökülür ve bu şekilde yenilir. Tadına doyum olmaz diyorlar.
Karsambaç’ın asıl atası dağlardan getirilen kar’ın üzerine dökülen pekmezdir. Karlı pekmez yazın en önemli serinleticisiymiş..
Tahin-Pekmez karışımını söylemeye bile gerek yok. Tarsus’un en güzel pekmez’i ile en güzel Tahin’i bütünleşince ortaya çıkan yiyecek mükemmel bir karışım oluyor.
Biz yaptığımız böreklerde ve hamur işi ürünlerde kesinlikle şeker kullanmayız. Şeker yerine pekmez kullanırız. Tadına doyum olmaz diyorlar. Hele pekmezli ekmek tatlısı anlatılamaz..
İpe dizilmiş ceviz’in sıcak pekmez’e batırılması ile elde edilen pekmezli-cevizli sucuk ve pekmezin düz bir zemin’e serimesi ve nişasta ile sertleştirilmesi yöntemi ile elde edilen tatlılar ve helva ise bir başka yöresel tadlarmış..
