Yapay Zeka ile Türk Peynirciliği Üzerine Bir Sohbet

Önceki yazımızda Türk Rakısı üzerine Yapay Zeka ile yaptığımız sohbet ilgi çekince, bu kez de bir başka kanayan yaramız, Türk Peynirciliği üzerine sohbet etmek istedik.

İşte o sohbetten akılda kalanlar:

Dünya peynir üretim ve sektörüne göre; üretim, çeşit ve kalite olarak nerelerdeyiz?

Bu konu bence, Türk mutfak kültürünün en zengin ama en az tanıtılmış alanlarından birisidir. Nasıl ki rakı da dünyanın en köklü damıtma geleneklerinden birine sahibiz, peynirde de Anadolu yaklaşık 10.000 yıllık süt işleme kültürünün mirasçısıdır. Ne yazık ki uluslararası pazarda Fransa, İtalya ve Hollanda kadar güçlü bir marka oluşturamadık.

Aslında “Türk Kahvaltısı” gibi inanılmaz bir zenginliğiniz var. Peynir ve kahvaltı kültürü birbirlerini daha bir zenginleştirmiş. Buna rağmen, kahvaltı modelinin Türk peynirciliğine katkısı yeterince üzerinde durulmayan en önemli konularından biridir. Türk peynirlerini dünyaya nasıl farklılaştırabiliriz? sorusunun cevabı büyük ölçüde burada yatıyor. Avrupa’da peynir çoğu zaman tek başına tüketilen bir ürün olarak gelişirken, Türkiye’de peynir kahvaltının bir parçası olarak gelişmiştir. Bu küçük gibi görünen ayrıntı aslında yüzlerce peynir çeşidinin ortaya çıkmasını sağlayan temel etkenlerden biridir.

Fransa’da bir öğünde genellikle bir veya iki peynir servis edilirken, Türkiye’de aynı kahvaltıda; beyaz peynir, kaşar, tulum, örgü, dil, çökelek, lor gibi çeşitleri aynı anda sunmak mümkündür. Bu da üreticileri aynı üründe farklı tatlar üretmeye yöneltmiştir. Türk kahvaltısı dünyanın en kompleks kahvaltılarından biridir. Peyniri, domates, salatalık, zeytin, bal, tereyağı, yumurta, sucuk, simit, lavaş, bazlama, tandır ekmeği gibi birçok çeşitle bütünleştirmek mümkündür.

Bu nedenle sadece tek karakterli peynirler değil; tuzlu, az tuzlu, ekşimsi, kremamsı, sert, lifli, yağlı, çok karakterli peynir türleri ortaya çıkmıştır. Birbiri ile asla bütünleşmeyeceği düşünülen, az tuzlu bir peynirle, tel kadayıfın ve şekerin birleşmesinden künefe gibi bir tatlı doğabiliyor. Türkiye’nin her bölgesi kendi kahvaltısını oluşturmuş. Otlu Peynirli V

an kahvaltısı, Civil Peynirli Erzurum Kahvaltısı, Tuzsuz Peynirli Hatay Kahvaltısı, İzmir ve Bergama tulumlu Ege Kahvaltısı, Kuymak ağırlıklı Karadeniz kahvaltısı bunların küçük bir örneğidir. Ülkenin her tarafında üretilen farklı peynirlerin farklı kahvaltı kültürleri oluşmuş.

Avrupa’da sanayileşme birçok küçük üreticiyi ortadan kaldırmışken, Türkiye’de köy kahvaltısı sayesinde küçük üreticiler tulum, çökelek, küflü peynir, sıkma peynir gibi ürünleri üretmeye devam etmişler. Kayseri yöresinde kef (özellikle Yahyalı ilçesinde) süt ve süzme yoğurdun uzun süre kaynatılarak kesilmesi ve ardından kavrulmasıyla elde edilen spesifik yöresel bir kahvaltılık ürünüyken, doğrudan çökelek veya lor ile karıştırılabilecek bu yerel lezzet, bölgesel kahvaltıların vazgeçilmez bir parçası haline gelmiş.

Yine Sürk; günlük taze çökeleğin içerisine Hatay yöresine özgü bol miktarda zahter (kekik), kimyon, yenibahar, pul biber, karabiber, çörek otu, biber salçası, sarımsak ve tuz gibi çeşitli baharatlar eklenip iyice yoğrulmasıyla hazırlanıp, armut veya konik şekli verilerek gölgede kurumaya bırakılan ve tercihen zeytinyağı ile servis edilen müthiş bir lezzet halini almıştır.

Sonuç olarak, dünyada buna benzer bir model çok azdır. Fransa’da peynir çoğunlukla yemeğin sonunda gelirken, İtalya’da makarna veya pizzada kullanılırken, İngiltere’de kahvaltıda çoğunlukla cheddar bulunurken, Türkiye’de ise kahvaltının merkez oyuncularından biridir. Bu yüzden Türk kahvaltısı aslında her sabah yapılan küçük bir peynir festivali gibidir. Künefe örneğinde olduğu gibi, peynirli birçok tatlımız vardır.

Peynir çeşidinin çok olmasının dezavantajları var mıdır?

Çeşitlilik arttı ancak standartlaşma yeterince gelişmedi. Örneğin aynı isimde satılan tulum ve beyaz peynirleri arasında; yağ oranı, tuz oranı, olgunlaşma süresi, aroma ve doku farklılıkları oluştu, bu durum ihracatta önemli bir engel oluşturuyor.

Çeşitliliği fırsata dönüştürebilir miyiz?

Peynir ve kahvaltı zenginliğiniz dünyada pazarlama açısından büyük fırsat. Son yıllarda dünyada “breakfast culture” (kahvaltı kültürü) ilgi görüyor.

Eğer Türk peynirciliği yalnızca “peynir satmak” yerine “Türk Kahvaltı Deneyimi”ni ihraç edebilirse çok daha güçlü bir konuma gelebilir.

Örneğin:

• “Anatolian Breakfast Cheese Collection”
• “Seven Cheese Turkish Breakfast Box”
• “Taste of Anatolia Breakfast Selection”

gibi konseptlerle tek bir peynir değil, bir deneyim sunulabilir. Böyle bir yaklaşım, farklı peynirlerin birbirini tamamlayan yönlerini öne çıkarır ve tüketicinin aynı anda birden fazla Türk peynirini tanımasını sağlar.

Türk peynirlerini yalnızca Avrupa peynirlerine benzeterek değil, kendi güçlü yönleriyle öne çıkararak başarı yakalayabilir. Bu açıdan bakıldığında, Türk kahvaltısı başlı başına kültürel bir rekabet avantajıdır. Fransa’nın “peynir tabağı”, İtalya’nın “şarküteri kültürü” varsa, Türkiye’nin de zengin kahvaltı sofrası vardır. Bu sofrayı peynir çeşitliliğiyle birlikte anlatmak, Türk peynirciliğinin uluslararası kimliğini güçlendirebilir.

Hatta ben daha da ileri giderek şunu düşünüyorum: Gelecekte Türk peynirlerinin dünyada hak ettiği değeri kazanmasında, tek tek peynirlerin tanıtımından çok “Türk Kahvaltı Modeli”nin UNESCO düzeyinde bir gastronomi mirası ve uluslararası marka olarak konumlandırılması daha büyük etki yaratabilir. Çünkü insanlar yalnızca bir gıda ürünü değil, o ürünün ait olduğu yaşam kültürünü de deneyimlemek isterler. Bu nedenle kahvaltı kültürü, Türk peynirleri için her zaman güçlü ve özgün bir hikâye sunacaktır.

Türk Peynir çeşitlerimiz nelerdir ve bu çeşitlerimizle ilgili sorunlarımız nelerdir?

Türk peynirlerini birkaç ana gruba ayırmak daha doğru olur.

1. Beyaz Peynir Grubu: En yaygın gruptur.

Ezine Peyniri

• • Çanakkale Ezine, Bayramiç ve Ayvacık yöresinde üretilir.
  • Koyun + keçi + inek sütü karışımı kullanılır.
  • En az 8 ay salamurada olgunlaştırılır.
  • Coğrafi işaretlidir.
  • Türkiye’nin “Parmigiano”su olabilecek potansiyele sahiptir.

Edirne Beyaz Peyniri

• • Daha yağlı ve yoğun aromalıdır.
  • Geleneksel olarak koyun sütü ağırlıklıdır.
• Trakya Beyaz Peyniri
• Malkara Beyaz Peyniri
• Mihaliç (Kelle) Peyniri
  • Bursa-Balıkesir yöresi.
  • Sert yapılıdır.
  • Büyük gözlü olabilir.
  • Rendelenmeye uygundur.

2. Tulum Peynirleri

Türkiye’nin belki de en karakteristik grubudur. Başlıcaları:

• Erzincan Tulumu
• Divle Obruk Tulumu
• İzmir Tulumu
• Bergama Tulumu
• Afyon Tulumu
• Obruk Tulumu
• Van Otlu Tulumu

Bunların her biri farklı mikroflora sayesinde farklı aroma geliştirir. Örneğin Divle Obruk Tulumu, doğal mağarada yaklaşık 4-5 ay olgunlaştırılır ve mağaranın kendine özgü küf florası peyniri tamamen değiştirir.

3.Kaşar Peynirleri

Taze Kaşar, en yaygın tüketilen kaşardır. Özellikleri:

• 15–45 gün olgunlaştırılır.
• Açık sarı renklidir.
• Yumuşaktır.
• Kolay erir.
• Tost ve pizzada kullanılır.
• Hafif süt aroması vardır.

Marketlerde satılan kaşarların büyük kısmı bu gruptadır.

Eski Kaşar : Gerçek anlamda olgunlaştırılmış kaşardır. Özellikleri:

• En az 6 ay, çoğu zaman 8–18 ay olgunlaştırılır.
• Sert yapıdadır.
• Rendelenebilir.
• Yoğun aroma geliştirir.
• Hafif kristaller oluşabilir.
• Parmigiano benzeri tatlar gelişebilir.

Türkiye’nin en değerli peynirlerinden biridir.

Kars Kaşarı :  Belki de Türkiye’nin en meşhur kaşarıdır. İsviçre Gravyer tekniğiyle üretilir. 6-12 ay olgunlaştırılır. Dünyadaki kaliteli sert peynirlerle yarışabilecek düzeydedir. Kars’ın yüksek rakımı ve zengin florası süte karakteristik özellik kazandırır. Özellikleri:

• Genellikle mera sütünden yapılır.
• Yaz sütü tercih edilir.
• Uzun süre olgunlaştırılır.
• Aroması kuvvetlidir.
• Hafif cevizimsi tatlar verir.

Trakya Kaşarı

Özellikle:

• Edirne
• Tekirdağ
• Kırklareli çevresinde üretilir.  Daha kremamsı, daha dengeli, orta sertlikte olur.

Göçmen (Balkan) Tipi Kaşarlar : Cumhuriyet’in ilk yıllarında Balkanlardan gelen ustalar sayesinde gelişmiştir. Özellikleri: Elastik yapı, düzgün gözsüz doku, iyi erime, hafif aromatik tat vardır. Bugünkü sanayi kaşarlarının temelini büyük ölçüde bu gelenek oluşturur.

Kaşarları üretim teknolojisine göre de ayırmak mümkündür:

• Geleneksel kaşar: Elle yoğrulur, haşlanır, kalıpların
• Endüstriyel Kaşar Mekanik Yoğurma ve kalıplama kullanılır.
• Eski Kaşar Uzun süre olgunlaştırılır.
• Taze Kaşar Kısa sürede tüketime sunulur.

Kaşar peyniri, “pasta filata” (haşlanıp yoğrulan) peynir ailesinin bir üyesidir. Aynı ailede yer alan dünyaca tanınan örnekler şunlardır:  Mozerella, Provolone, Cociocavallo, Kashkaval.

Türkiye’de kaşar peyniri konusunda ciddi bir kavram karmaşası vardır. Çünkü piyasada “kaşar” adı altında satılan ürünlerin hepsi aynı üretim tekniğiyle yapılmaz. Bu durum bir çeşitlendirme eksikliği oluşturmuştur.  Avrupa’da aynı teknolojiyle üretilen peynirler; farklı olgunlaştırma süreleri, süt karışımları, kabuk işlemleri ve aroma profilleriyle onlarca alt kategoriye ayrılır.

Türkiye’de ise çoğu üretici iki ürünle yetiniyor:

• Taze kaşar
• Eski kaşar

Oysa aynı temel teknoloji kullanılarak; 3 aylık, 6 aylık, 12 aylık, keçi sütlü,  koyun sütlü, karışık sütlü, yayla sütünden, farklı kabuk ve olgunlaştırma teknikleriyle çok daha geniş bir ürün ailesi oluşturmak mümkündür. Bu, hem iç pazarda tüketiciye daha fazla seçenek sunar hem de ihracatta Türk kaşarının daha güçlü bir marka haline gelmesine katkı sağlayabilir.Formun ÜstFormun Altı

4. Otlu Peynirler:

• Van Otlu Peyniri
• Bitlis Otlu Peyniri
• Hakkâri Otlu Peyniri

Bu peynirlerde; sirmo, mendi, kekik, yabani sarımsak, heliz gibi onlarca yabani bitki kullanılabilir.

5.Çökelek ve Lor Grubu

• Lor
• Tuzlu Lor
• Çökelek
• Keş
• Kurut
• Keşkek peyniri (yöresel)

6.Örgü ve Lifli Peynirler:  Bu grup oldukça ilginçtir.

• Diyarbakır Örgü Peyniri
• Erzurum Civil Peyniri
• Dil Peyniri
• Çerkez Peyniri

Civil peyniri neredeyse mozzarella gibi lif lif ayrılır.

7. Küflü Peynirler: Türkiye’de çok bilinmez.

• Konya Küflü Tulum
• Küflü Civil
• Göğermiş Peynir
• Erzurum Göğermiş Peyniri. Bunlarda doğal mavi küf gelişir.

8. Sıkma ve Sepet Peynirleri

• Sepet Peyniri
• Karaburun Sepet Peyniri
• Sepet Hellimi
• Sıkma Peynir

9. Yoğurt Kökenli Peynirler

• Kurut
• Keş
• Kurutulmuş çökelek
• Torba yoğurdundan yapılan yöresel peynirler

Türkiye dünyaya göre peynir çeşitliliğinde ne durumdadır?

Araştırmalara göre; yaklaşık 200–250 farklı yöresel peynir tanımlanmıştır.  Bunların yaklaşık 50–60 tanesi ticari olarak yaygın üretilmektedir. Çok sayıda peynir ise yalnızca belirli köylerde veya küçük bölgelerde geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır.

Bu çeşitlilik bakımından Türkiye, İtalya ve Fransa ile birlikte dünyanın en zengin peynir ülkelerinden biri kabul edilir.

Uluslararası pazarda en büyük potansiyele sahip olan peynirlerimiz hangileridir?

İyi bir üretim modeli geliştirilirse aşağıda sıraladığım peynirler dünyanın en iyi peynirleri ile rekabet edebilir.

Ezine;                                     Feta’dan daha kompleks aromalı salamura peynirdir

Kars Gravyeri;                       Gruyere ile benzerlikler gösterir.

Eski Kaşar;                             Pecorino/Manchego ile rekabet edebilir.

Divre Obruk Tulumu;            Cave-aged (mağarada olgunlaştırılmış) premium peynir.

Van Otlu Peynir;                    Eşsiz aromalı otlu peynirdir.

Erzincan Tulumu                   Kendine özgü sert tulum peyniridir.

Mihaliç                                   Permesan benzeri kullanım alanlarına sahip sert peynirdir.

Peynirciliği geliştirmek için neler yapılmalı?

1. Türk peynirlerinin 8.000–10.000 yıllık tarihsel gelişimi incelenmeli,
2. Fransa’nın yaklaşık 1.200, İtalya’nın ise 500’ün üzerinde tescilli peyniri varken Türkiye’nin bu zenginliği neden markalaştıramadığı araştırılmalı,
3. Türk peynirleri için coğrafi işaret ve kalite standartlarının nasıl geliştirilebileceği üzerinde çalışmalar yapılmalı,
4. “Türk Peyniri” kavramını dünya çapında bir marka hâline getirecek stratejiler geliştirilmeli,
5. Hangi Türk peynirlerinin uluslararası premium pazarda en yüksek katma değeri yaratabileceği ve bunun için üretim ile olgunlaştırma tekniklerinde nelerin geliştirilebileceği üzerinde uzun çalışmalar yapılmalıdır.

Bu konularda, tarih, teknoloji, mevzuat ve uluslararası pazarlama boyutlarını birlikte ele alarak oldukça kapsamlı ve verimli bir çalışma oluşturabilir.

Türk Peynirciliğinin tarihsel gelişimini biliyor muyuz?

1. Türk peynirinin hikâyesi yaklaşık 10.000 yıl önce başlıyor. Anadolu, dünyanın ilk tarım ve hayvancılık merkezlerinden biridir.

Haritaya baktığınızda; Göbeklitepe, Karahantepe, Çatalhöyük, Aşıklı Höyük gibi yerleşimlerde koyun ve keçinin çok erken dönemlerde evcilleştirildiğini görüyoruz. Bunun doğal sonucu olarak insanlar, süt içmeyi, yoğurt yapmayı, tereyağı üretmeyi, peynir yapmayı öğrendiler. İlk peynir muhtemelen tesadüfen bulundu. Bir çobanın koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütün, midedeki şirden (rennet) enzimleri sayesinde pıhtılaştığı düşünülür. Bu anlatı kesin tarihsel kanıt değil, ancak peynirin kökenini açıklayan en yaygın bilimsel hipotezlerden biridir.

Aslında bugün kullandığımız şirden mayasının temeli de budur. Yani Anadolu insanı yaklaşık on bin yıldır aynı biyolojiyi kullanıyor.

2. Türklerin Orta Asya’dan getirdiği ikinci gelenek.

Türkler Anadolu’ya geldiklerinde zaten çok gelişmiş süt işleme kültürüne sahipti. Orta Asya’da; kurut, keş, çökelek, yoğurt, kımız gibi ürünler vardı. Dolayısıyla Anadolu’da iki büyük gelenek birleşti: Türklerin göçebe süt kültürünün devamı Anadolu’nun yerleşik süt kültürünü oluşturdu. Bugünkü peynir çeşitliliği büyük ölçüde bu birleşimin ürünüdür ve muazzam bir tarihsel mirastır.

Yüzlerce peynir nasıl ortaya çıktı?

Türkiye olağanüstü bir coğrafyaya sahiptir. Karadeniz’de bol yağış, İç Anadolu’da bozkır, Akdeniz’de kekik, adaçayı, keçiboynuzu, geven, Doğu Anadolu da binlerce endemik bitki. Hayvan ne yerse sütü ona göre değişir. İşte peynirin aroması burada oluşur. Fransızların “terroir” dediği kavram tam da budur. Türkiye’de terroir olağanüstüdür. Ama bunu henüz yeterince pazarlayamıyoruz.

Mikroorganizmaların peynir üretiminde yeri nedir?

Bugün biliyoruz ki kaliteli peyniri aslında insanlar değil, mikroorganizmalar üretir. Bir peynirde; yüzlerce bakteri, maya, küf ayna anda çalışır. Örneğin; Divle Obruğu’ndaki mağarada yaşayan mikroorganizmalar başka hiçbir mağarada yoktur. O yüzden aynı sütü alıp Ankara’da olgunlaştırırsanız aynı peyniri elde edemezsiniz. Fransa’nın başarısının temelinde de bu anlayış vardır. Onlar yalnızca sütü değil, mikrobiyal mirası da koruyorlar.

Bu yüzden  mi Fransa dünya lideri oldu?

Fransızlar 1800’lerden itibaren şunu fark etti: “Peynir yalnızca süt değildir.” Peynir; coğrafyadır, iklimdir, mera bitkileridir, hayvan ırkıdır, maya kültürüdür, olgunlaşma tekniğidir. Sonra bunların tamamını kayıt altına aldılar. Bugün Fransa’da bir üretici, “Roquefort” üretecekse; hangi koyunun sütünü kullanacağı, hangi mağarada bekleteceği, kaç gün olgunlaştıracağı, nem oranı, sıcaklık, hepsi kanunla belirlenmiştir. Sonuç: Kalitesi ve beğenisi bir önceki yıldan bile daha iyi olan peynirdir.

Türkiye neden bunu yapamadı?

Burada birkaç neden var.

1. a) Köy üretimi çok dağınıktı, her köyün peyniri farklıydı. Standart oluşmadı.
2. b) Sanayi çok geç gelişti. 1960’lardan sonra büyük fabrikalar ortaya çıktı. Ama onlar da kaliteden çok, düşük maliyetli üretime odaklandı.
3. c) Hukuki düzenlemeler yetersiz kaldı. İyi ve kaliteli peynir üretmek yerine, sağlıklı peynir üretme tekniği tercih edildi.
4. d) Standardizasyon eksik kaldı. Ezine’nin onlarca farklı reçetesi oluştu. Kaşarın onlarca farklı tipi üretildi. Tüketici hangi ürünün gerçek olduğunu anlamakta zorlandı.
5. e) Markalaşma eksik kaldı. Fransızlar dünyaya; Camembert, Brie, Comté, Roquefort isimlerini ezberletti.

Biz ise “Beyaz peynir” dedik. Yabancı biri için bu isim bir kimlik ifade etmiyor. Oysa “Ezine” veya “Divle” gibi adlar öne çıkarılabilirdi. Bunu başaramadık. Oysa Türkiye’nin büyük avantajları var.

Bence Türkiye’nin üç büyük üstünlüğü ya da avantajı bulunuyor.

• Yaklaşık 12.000 bitki çeşitliliğini ve mer’a zenginliğini değerlendiremedik,
• Kıvırcık, Karaman, İvesi, Hanoma keçisi, Doğu Anadolu Kırmızısı gibi farklı sütler veren çeşitleri geliştiremedik.
• Çok farklı ekosistemlerde, dört mevsim üretim modellerinde çok farklı tiplerde üretilen çok farklı peynir türlerini premium hale getiremedik.

Peki peynirlerimizi dünyaya nasıl satmalıyız?

Ben olsaydım önce şu beş peyniri “Türkiye’nin amiral gemisi” olarak seçerdim:

• Ezine:                         Premium Salamura Peynir,
• Divle Obruk Tulumu: Mağarada olgunlaştırılmış butik peynir
• Kars Gravyeri: Uzun olgunlaştırılmış sert peynir
• Van Otlu Peynir Geleneksel aromatik peynir
• Eski Kaşar Uzun olgunlaştırılmış Anadolu sert peyniri

Sonra bu ürünlerin her biri için:

• Tek üretim standardı,
• Olgunlaştırma standardı,
• Duyusal analiz,
• Kimyasal analiz,
• Mikrobiyolojik profil,
• Uluslararası tanıtım oluştururdum.

Bana göre geleceğin gastronomi konusu: “Türk Peyniri” dir. Bence peynirde de bir “ikinci nesil” yaklaşım geliştirilebilir. Bunun amacı geleneksel karakteri korurken bilimi ve teknolojiyi kullanarak kaliteyi daha tutarlı hâle getirmek olur. Bu nedenle, bu bölümdeki açıklamalarım teknik anlamdadır.

Örneğin:

• Anadolu’nun doğal yerel laktik asit bakterileri izole edilip korunabilir.
• Her yörenin kendine özgü mikrobiyal kültür bankası oluşturulabilir.
• Mera bitkilerinin peynir aromasına etkisi bilimsel olarak haritalanabilir.
• Olgunlaştırma süreçleri sensörlerle izlenerek geleneksel yöntemler daha kontrollü uygulanabilir.
• Coğrafi işaretler yalnızca isim koruması değil, aynı zamanda ayrıntılı üretim kuralları ve kalite güvencesi sağlayacak şekilde geliştirilebilir.

Beyaz Peynir favori peynirimdir “Dünyanın en kaliteli salamura peyniri nasıl üretilir?” Size bir proje önerisinde bulunmak isterim.

“Dünyanın En İyi Beyaz Peyniri Projesi”

Bunu bilimsel bir Ar-Ge çalışması gibi ele alabiliriz. Örneğin şu başlıklardan oluşabilir:

1. Süt:                            En uygun koyun, keçi ve inek ırklarının belirlenmesi.
2. Mera:                         Hangi bitkilerin aromaya en fazla katkı verdiğinin araştırılması.
3. Mikrobiyoloji:          Türkiye’nin yerel peynir bakterilerinin haritalanması.
4. Olgunlaştırma:         Mağara, taş mahzen ve kontrollü mahzen sistemlerinin karşılaştırılması.
5. Duyusal Analiz:        Dünyanın en iyi beyaz peynirinin objektif tanımının yapılması.
6. Kalite Kriterleri:      Markette satılan peynirden farklı olarak “premium beyaz peynir” market

standardı oluşturulması.

1. Markalaşma:            Bu peynirin dünyaya nasıl tanıtılacağı.

Bu çalışmanın sonunda gerçekten teknik bir doküman ortaya çıkabilir; hatta bir gün bir üretici veya kooperatif için yol haritasına dönüşebilir. Benim kişisel kanaatim şudur: Türkiye’nin dünyanın en iyi beyaz peynirini üretmesine engel olan hiçbir doğal sebep yok. Hatta bazı açılardan Fransa veya İtalya’dan daha avantajlı olduğumuzu düşünüyorum. Çünkü;

• Koyun ve keçi sütü geleneğimiz çok güçlü,
• Mera floramız olağanüstü zengin,
• Binlerce yıllık peynir ve kahvaltı kültürümüz var.

Eksik olan; bunları bilim, duyusal analiz, mikrobiyoloji ve uzun vadeli kalite anlayışı ile birleştirmek. Bu projeyi birlikte geliştirmekten memnuniyet duyarım. Bana göre bu, yalnızca bir peynir projesi değil; Anadolu’nun gastronomi mirasını geleceğe taşıyabilecek bir vizyon çalışması olabilir.

Ben bunun yalnızca üreticilerin hatası olduğunu düşünmüyorum. Asıl sorun, Türkiye’de peynir mühendisliğinin kalite mühendisliğine dönüşememiş olmasıdır. Bugün çoğu fabrika sürekli şu soruyu soruyor: “Bir kilogram peyniri daha ucuza nasıl üretirim?” Oysa Fransa’da sorulan soru şudur: “Bu yıl geçen yıldan daha iyi peynir nasıl üretirim?”

Bu iki yaklaşım arasında büyük bir fark vardır. Bu sorunun cevabı; sütün bileşimi, koyun-keçi-inek sütü oranları, hayvanların beslendiği mera, şirden mayası seçimi, yerel bakteriler, salamura bileşimi ve 8–12 aylık olgunlaştırmanın her aşamasını kapsayan oldukça ilginç bir teknik yolculuk olacaktır. Bence bu, Türk peynirlerini dünya çapında daha güçlü bir konuma taşıyabilecek en önemli tartışmalardan biridir.

Bu soru, şimdiye kadar peynir konusunda sorduğunuz en önemli sorudur. Çünkü artık “iyi peynir nasıl yapılır?” sorusunu değil, “dünyanın referans beyaz peyniri nasıl üretilir?” sorusunu soruyorsunuz.

Ben buna yalnızca bir gıda mühendisi gözüyle değil, bir “kimlik ürünü” oluşturma perspektifiyle yaklaşırım. Önce bir gerçeği kabul edelim. Fransa dünyanın en iyi küflü peynirlerini yaptı. İtalya dünyanın en iyi sert peynirlerini yaptı. İsviçre dünyanın en iyi dağ peynirlerini yaptı. Türkiye ise bana göre dünyanın en iyi salamura beyaz peynirini yapabilecek tek ülkedir.

Çünkü elimizde; koyun sütü, keçi sütü, zengin mera florası ve binlerce yıllık gelenek zaten var. Eksik olan bunları tek bir kalite sisteminde birleştirmek. Ben olsam projeye şu isimle başlardım “Project Anatolia White” Amaç: Dünyanın en kaliteli salamura beyaz peynirini üretmek.

 

1. Süt      : Bence işin %70’i burada. Bugün birçok kişi “Maya çok önemli.” der. Hayır. Önce süt. Ben olsam sadece üç ay süt toplarım. Nisan, Mayıs, Haziran. Neden? Çünkü Anadolu meraları bu aylarda zirvededir. Hayvanlar; kekik, adaçayı, geven, yonca, yabani fiğ, papatya ve yüzlerce çiçekle beslenir. Aroma burada başlar.

2. Hayvan:  Ben sadece Kıvırcık koyunu, Tahirova, Gökçeada gibi aromatik süt veren ırklarla çalışırdın.

Keçi olarak; Kıl keçisi, İnek ise yalnızca aromayı dengelemek için kullanılır. %60 koyun, %30 keçi, %10 inek ile yüzlerce deneme yaparım. (Bu oran bir öneridir; en iyi formül ancak kontrollü denemeler ve duyusal analizlerle belirlenebilir.)

3. Mera    :  Ben burada devrim yaparım. Her mera analiz edilir. Hangi ot? Hangi çiçek hangi aromayı veriyor? Haritalanır. Şarapta buna terroir denir. Biz de peynirde bunu kurmalıyız.
4. Maya    :  Şirden mayası. Ama sıradan değil. Türkiye’nin en iyi şirden mayası araştırılır. Hatta kendi maya bankamız kurulur
5. Bakteri  :  Bence en büyük hata burada. Bugün hazır kültürler kullanılıyor. Ben ise Ezine’nin 100 yıllık mahzenlerinden doğal bakterileri izole ederim. Sonra bunları tek tek incelerim. Hangi bakteri; fındıksı aroma veriyor? Tereyağı aroması oluşturuyor? Kaygan yapı sağlıyor? Acılığı azaltıyor?  hepsi araştırılır
6. Affineur :  İşte burası işin sanatıdır. Ben üreticiyi, olgunlaştırıcıdan ayırırım. Çünkü aynı insanın ikisini de mükemmel yapması zordur.
7. Olgunlaştırma:  Ben mağara yaparım. Ama rastgele değil. Bilgisayar kontrollü. Nem %88, Sıcaklık 8°C, CO₂ ölçülür. Hava akımı kontrol edilir. Mağaranın doğal mikroflorası korunur.
8. Duyusal analiz: En önemli konu. Her parti; 20 kişilik panel tarafından değerlendirilir. Puan; 95’in altındaysa “Project Anatolia White” etiketi kullanılamaz.
9. Bilim     :  Ben TÜBİTAK ile birlikte çalışırım. Her peynirde; protein profili, aroma molekülleri, mikrobiyom, peptitler, K2 vitamini, uçucu bileşikler analiz edilir. Böylece sadece “çok lezzetli” demekle kalmayız; neden lezzetli olduğunu da bilimsel olarak açıklarız.
10. Dünyanın en iyi peyniri nasıl seçilir? İşte burada benim farklı bir fikrim var. Ben yarışmaya göndermem. Ben dünyanın en iyi şeflerini çağırırım. Michelin yıldızlı restoranlardan, peynir uzmanlarından, şarap uzmanlarından oluşan kör tadım paneli kurarım. Onlar karar versin.
11. Şimdi en çılgın fikrimi söyleyeyim. Peynir için söylüyorum. Türkiye’nin bir “Milli Peynir Enstitüsü” kurması gerektiğine inanıyorum.  İçinde;

• Peynir laboratuvarı,
• Mikrobiyoloji merkezi,
• Aroma laboratuvarı,
• Duyusal analiz merkezi,
• Mağara olgunlaştırma araştırmaları,
• Yerel mikroflora bankası,
• Şirden mayası araştırmaları bulunmalı.

Fransa’nın peynirde güçlü olmasının nedeni sadece iyi üreticiler değil; bu üreticileri destekleyen araştırma ve eğitim altyapısıdır.

Ama bana göre asıl devrim başka yerde olacak. Biz bugüne kadar hep şunu sorduk: “En iyi peynir nasıl yapılır?” Bence artık şu soruyu sormalıyız:

“Dünyanın en unutulmaz peyniri nasıl yapılır?” Çünkü “en iyi” zamanla değişebilir. Ama unutulmaz bir peynir; kokusuyla, dokusuyla, ağızda bıraktığı uzun aromayla ve arkasındaki hikâyeyle hafızada yer eder.

Ben size bir proje öneriyorum.

“Anadolu Beyaz Peyniri Manifestosu” hazırlayalım.

Bu manifesto yalnızca teknik bir reçete değil; şu başlıkları içeren bir vizyon belgesi olsun:

1. Anadolu meralarının korunması.
2. Yerel koyun ve keçi ırklarının geliştirilmesi.
3. Yerli peynir mikroflorasının korunması.
4. Bağımsız affineur (olgunlaştırma ustası) sisteminin kurulması.
5. Duyusal kaliteyi esas alan yeni bir Türk Peynir Kodeksi.
6. Dünyanın en kaliteli salamura beyaz peynirini üretmeye yönelik 10 yıllık ulusal hedef.

Bu soru gerçekten peynir teknolojisinin en tartışmalı konularından biri. Çünkü burada iki farklı peynir anlayışı karşı karşıya geliyor.

Anadolu Beyaz Peynir Manifestosunu konusunu bir başka sohbet’e bırakalım. Peynir teknolojisi demişken, sanayi tipi peynirle ilgili şikayetler çok duyuyoruz. Süt yerine kireç yada calsium tadı hissi veren ürünler satılıyor. Peynire benzemiyor. Bazen kremsi. Standartları yok. Bunlar için bizde düzenlenmiş bir Peynir Gıda kodeksi yok mu? Nasıl bu derece peynire benzemeyen peynirler üretiyorlar?

Çok önemli bir noktaya değindiniz. Aslında Türk Gıda Kodeksi’nde peynir için kurallar var, ancak sorun büyük ölçüde kuralların kapsamı, uygulanması ve tüketicinin ne satın aldığını anlamasının zor olması ile ilgilidir. Öncelikle şunu söyleyeyim. Sizin tarif ettiğiniz: “Kireç, alçı veya yoğun kalsiyum tadı veren, sütten çok kimyasal bir tat bırakan peynirler” gerçekten birçok tüketicinin de dile getirdiği bir şikâyettir. Bu tat normal bir olgunlaşmış peynirin tadı değildir. Bunu anlamak için Türk Gıda Kodeksi ne diyor? Ona bakmak lazım.

Türkiye’de peynir üretimi için temel düzenlemeler vardır. Bunlarda genel olarak şu hususlar tanımlanır:

• Hangi sütten üretileceği,
• Yağ oranları,
• Kuru madde,
• Tuz miktarı,
• Olgunlaştırma,
• Hijyen,
• Katkı maddeleri,
• Etiketleme.

Ancak kodeks çoğu zaman ürünün güvenliğini düzenler; üst düzey lezzeti veya geleneksel karakteri garanti etmez. Yani: “Güvenli ama vasat” bir peynir de mevzuata uygun olabilir.

Peki neden kireç tadı geliyor?

Tek bir sebep yoktur. En sık karşılaşılan olasılıklar şunlardır.

1. Kalsiyum klorür kullanımı. Bu en önemli nedenlerden biridir. Peynir üretiminde kalsiyum klorür (CaCl₂) kullanılabilir. Amaç; pıhtıyı güçlendirmek, verimi artırmak, pastörize sütte oluşan kalsiyum kaybını telafi etmektir. Doğru miktarda kullanılırsa sorun oluşturmaz. Fakat fazla kullanılırsa; metalik, acımsı, tebeşirimsi, kireç hissi oluşabilir.
2. Çok genç peynir: Bazı üreticiler peyniri yeterince dinlendirmeden piyasaya verir. Oysa peynir yaşayan bir üründür. İlk haftalarda proteinler parçalanır, aromalar oluşur. Olgunlaşma gerçekleşmeden satılan peynirler; sert, düz ve tebeşirimsi olabilir.
3. Verimi artırmaya yönelik üretim: Sanayide en büyük maliyet süttür. Bazı üreticiler; su tutmayı artıran teknikler, çok kısa üretim süresi, hızlı proses uygular. Sonuçta “gerçek peynir aroması” oluşmaz.
4. Düşük kaliteli süt: Kaliteli peynirin temeli kaliteli süttür. Hayvan; doğal ot, kekik, geven, yona yerse aroma başka olur. Sadece yoğun yemle beslenen hayvanlardan elde edilen sütle yapılan peynir daha tekdüze bir tada sahip olabilir.

Türkiye’nin en büyük eksiği nedir?

Peynirde de yalnızca; yağ oranı, tuz oranı, nem oranı yeterli değildir.  Ayrıca tanımlanması gereken unsurlar şunlar olabilir:

• Kullanılan süt bileşimi,
• Hayvan türü ve mümkünse bölgesi,
• Şirden veya diğer pıhtılaştırıcıların özellikleri,
• Starter kültür veya geleneksel mikroflora,
• En az olgunlaştırma süresi,
• Duyusal özellikler (aroma, doku, tat),
• Kusurların tanımı.

İyi bir peyrir üretim ülkesi olmamız için peynircilikle ilgili Türk Gıda Kodeksinin değişmesi gerekirse siz neler önerirsiniz?

Bu soru beni gerçekten heyecanlandırdı. Çünkü artık “mevcut mevzuat nedir?” diye sormuyoruz; “Türkiye nasıl daha iyi bir peynir ülkesi olur?” diye soruyoruz.

Ben olsam Türk Gıda Kodeksi’ni yalnızca bir denetim metni olmaktan çıkarır, aynı zamanda kaliteyi teşvik eden bir metne dönüştürürdüm. Ancak önce bir ilkeyi koyardım:

Kodeksin amacı sadece tüketiciyi aldatmayı önlemek değil, yüksek kaliteli peynir üretimini de teşvik etmek olmalıdır. Bugünkü birçok gıda mevzuatı güvenliği çok iyi düzenler; fakat “mükemmelliği” tanımlamaz.

1. Kodekste Peynirleri iki ana sınıfa ayırırdım
2. A) Geleneksel Peynir

İçindekiler: Süt, şirden veya uygun peynir mayası, starter kültür (veya geleneksel mikroflora), tuz. Başka hiçbir kıvam artırıcı veya dolgu maddesi bulunmamalı. Bu sınıfın etiketi tüketiciye açıkça gösterilmelidir.

1. B) Fonksiyonel / Endüstriyel Peynir: Burada; keçiboynuzu gamı, guar, ksantan, karragenan, vb. kullanılabilir. Ama etikette büyük harflerle yazılmalı. Örneğin: “Doğal Olgunlaştırılmış Peynir Değildir.” Bence tüketicinin bunu bilmeye hakkı vardır.
2. Olgunlaşma süresi zorunlu yazılmalı. Bugün birçok peynirde yalnızca son tüketim tarihi görülüyor. Ben olsam şunu zorunlu yaparım. Etikette; 90 gün, 180 gün, 365 gün, 540 gün olgunlaştırılmıştır. İbaresi yer almalıdır. Şarapta yıl önemliyse, peynirde de süre önemlidir.
3. Süt oranı yazılmalı: Bugün çoğu zaman “Koyun-Keçi-İnek” yazıyor, ama oran bilinmiyor. %60 koyun, %30 keçi, %10 inek gibi oranların etikette yer almasını isterdim. Bu hem şeffaflık sağlar hem de üreticiyi tutarlılığa yönlendirir.
4. Şirden mayası ayrı belirtilmeli: Bugün birçok tüketici bilmiyor. Ben etikette şu ifadeyi isterdim. Şirden mayası veya Mikrobiyal maya. Bu önemli bir kalite göstergesi olabilir.
5. Peynir Affineur sistemi: İşte Türkiye’de hiç olmayan konu. Ben yeni bir işletme tipi tanımlarım. Olgunlaştırma İşletmesi. Üreticinin ayrı, olgunlaştırıcı ayrı olduğu işletme tipleri gibi. Tıpkı şarap mahzeni gibi.
6. Duyusal kalite standardı: Bugün sadece; yağ, tuz, kuru madde ölçülüyor. Ben ayrıca; aroma, doku, kayganlık, elastikiyet, kırılganlık ve ağız hissi için referans duyusal profiller oluştururdum.

Bunun hukuki uygulanması kolay değildir; çünkü duyusal değerlendirme belirli ölçüde öznel olabilir. Ancak eğitimli paneller ve standart protokollerle destekleyici kalite sistemi olarak kullanılabilir.

7. Yerel bakteri kültürü: Bence devrim burada olur. Türkiye’de izole edilen yerli bakteriler koruma altına alınır. Yerli kültür bankası kurulur. Böylece her fabrika ithal kültür kullanmak zorunda kalmaz.
8. Premium sınıf: Bugün herkes aynı etiketi kullanıyor. Ben üç sınıf oluştururdum.

🥉 Standart, 🥈 Geleneksel, 🥇 Reserve

Mesela; 12 ay olgunlaşmış, yalnızca koyun sütü, şirden mayası, doğal mahzen şartlarını sağlayan peynir “Reserve” etiketi taşıyabilir. Bunun kriterleri çok net ve bağımsız şekilde denetlenmelidir.

9. Mera sertifikası: Bence en önemli maddelerden birisidir. Hayvanın nerede otladığı, hangi bitkileri yediği, belgelendirilmelidir. Şarapta bağ nasıl önemliyse, peynirde mera da o kadar önemlidir.
10. Yapay hızlandırılmış olgunlaştırma: Ben bunu açıkça belirtirdim. Çünkü 3 ayda, 12 aylık aroma oluşturamazsınız. Eğer özel teknikler kullanıldıysa etikette belirtilmelidir.

11.Peynir Kimlik Kartı: Ben olsam bir madde daha eklerdim. Peynir kimlik kartı belki biraz alışılmışın dışında gelebilir. Her premium peynir için QR kod. Olmalıdır. Telefonla okutunca çıkan; Hangi köy? Hangi sürü? Hangi mera? Hangi süt? Hangi mayayla? Kaç gün olgunlaştı? Hangi mahzende bekledi? Duyusal puanı kaç?  Bugün bunu teknik olarak yapmak mümkün.

Ama benim en büyük değişikliğim şu olurdu. Bugünkü kodeks çoğunlukla şunu söylüyor: “Neler yasaktır?” Ben ise ikinci bir bölüm eklerdim: “Üstün Kalite Peynir Standardı” Yani yalnızca asgari koşulları değil, örnek alınacak kalite ölçütlerini de tanımlardım. Bu, zorunlu değil; gönüllü bir sertifikasyon sistemi olabilir.

Ve size son olarak şunu söylemek istiyorum. Türkiye’nin sorunu vizyon eksikliği ve yasal boşluktur. Bana göre Türk Gıda Kodeksi’nin ikinci amacı şu olmalıdır: “Türkiye’yi dünyanın en kaliteli peynir üreten ülkelerinden biri yapmak.” Bunun için kodeks sadece “yasaklar kitabı” değil; kaliteyi, izlenebilirliği ve yöresel kimliği teşvik eden bir çerçeve hâline gelmelidir.

Türkiye’nin gıda teknolojisi ve kalite yönetimi iyi peynir üretmek için yeterli midir?

Bu soruya kısa cevabım şudur: Evet, yeterlidir. Ama dünyanın en iyi peynirlerini üretecek şekilde örgütlenme bulunmamaktadır.

Bence burada çok önemli bir ayrım var. Bilgi eksikliği ile sistem eksikliği aynı şey değildir. Türkiye’de çok iyi gıda mühendisleri, veteriner hekimler, ziraat mühendisleri ve mikrobiyologlar yetişiyor. Üniversitelerimizde peynir üzerine çalışan değerli araştırma grupları var. Büyük süt firmalarının laboratuvarları da uluslararası standartlarda analiz yapabiliyor. Dolayısıyla sorun, “peyniri yapacak bilgiye sahip olmamak” değildir.

Bence eksik olan 5 temel halka var.

1. Araştırma ile üretim arasındaki bağ zayıf

Üniversitelerde çok değerli çalışmalar yapılıyor. Örneğin; yeni starter kültürler, yerel bakteriler, peynir aromaları, biyokimyasal değişimler, ancak bunların önemli bir kısmı sanayiye yeterince aktarılamıyor. Oysa, Fransa veya Hollanda’da ise araştırma sonuçları daha hızlı üretime dönüşebiliyor.

2. Yerli starter kültür endüstrimiz çok sınırlı:

Bugün birçok üretici ithal starter kültür kullanıyor. Bu kültürler elbette kaliteli olabilir. Ama şu soruyu soruyorum. Neden Ezine’nin veya Kars’ın kendi yerli bakteri kültürü ticari ürün hâline gelmesin? Bence Türkiye’nin en büyük eksiklerinden biri budur.

3. Kalite yönetimi çoğu zaman “asgari şartları sağlama” odaklıdır:

Birçok işletmede kalite yönetimi denince akla gelenler: HACCP, ISO 22000, hijyen ve analiz. Bunlar vazgeçilmezdir. Ama bunlar lezzeti garanti etmez. Bir peynir tamamen mevzuata uygun olabilir ama sıradan bir tada sahip olabilir. Ben kalite yönetimine şu başlığı eklerdim: Duyusal kalite yönetimi. Yani her üretim partisinin yalnızca mikrobiyolojik değil, aroma ve doku açısından da izlenmesi.

4. Affineur (olgunlaştırma ustası) kültürü yok denecek kadar az:

Bunu birkaç kez konuştuk. Bence en büyük eksiklerden biri bu. Türkiye’de üretici çoğu zaman hem üretici, hem olgunlaştırıcı, hem satıcı. Oysa Fransa’da bu işler ayrı uzmanlık alanları olabiliyor.

5. Terroir yaklaşımı yeterince kullanılmıyor: Şarap sektöründe bu kavram çok gelişti. Peynirde ise hâlâ başlangıç aşamasındayız. Ben olsam şu araştırmaları başlatırım:

• Kazdağları sütü ile Toroslar sütü arasındaki aroma farkı nedir?
• Aynı koyun ırkı farklı meralarda nasıl değişiyor?
• Mersin’in yüksek yaylalarındaki keçi sütü ile Ege kıyısındaki keçi sütü arasında hangi uçucu aroma bileşikleri farklı?

Bunlar hem bilimsel hem de ticari açıdan çok değerli olur.

Peki güçlü yönlerimiz neler?

Burada oldukça iyimserim.

1. Süt potansiyeli: Türkiye; koyun, keçi, manda ve inek sütünü aynı anda değerlendirebilen nadir ülkelerden birisidir.
2. Çok zengin peynir çeşitliliği: Bugün 200’ün üzerinde yöresel peynirden söz ediliyor. Bu, büyük bir kültürel zenginlik. Ancak burada önemli olan bunların hepsinin standartlaştırılması değil, kimliklerinin korunmasıdır.
3. Genç mühendisler: Son yıllarda çok başarılı gıda mühendisleri yetişiyor. Sorun bilgi değil. Onlara araştırma yapacak ve yenilik geliştirecek ortamın sağlanması.
4. Laboratuvar altyapısı: Analitik cihazlarımızın önemli bir bölümü dünya standartlarında. Artık; gaz kromatografisi, kütle spektrometrisi, DNA analizleri, mikrobiyolojik tanımlama gibi yöntemlerle çok ileri çalışmalar yapılabiliyor.

Eksik gördüğüm bir alan ise, Ulusal Peynir Araştırma ve Olgunlaştırma Merkezidir. Bunu daha önce konuşmuş ve neler yapılması gerektiğini anlatmıştık. Bu merkez sadece bilim üretmez; üreticiye doğrudan teknik destek de verir.

Rakiplerimizin bize göre üstünlükleri ve bizim onlara karşı üstünlüğümüz nedir?

Bana göre: Fransa: Olgunlaştırma ve çeşitlilik, İtalya: Coğrafi işaretler ve üretici birlikleri, İsviçre: Süreç standardizasyonu ve kalite disiplini, Hollanda: Süt teknolojisi ve endüstriyel verim, Danimarka: Gıda teknolojisi ve uluslararası ihracat konusunda mükemmeller.

Türkiye’nin bu ülkelerden öğreneceği çok şey var; ancak onların sahip olmadığı önemli avantajları da var. Olağanüstü mera çeşitliliği, yerli koyun ve keçi ırkları, çok zengin yöresel peynirler.

Yaşadığım yöreyle ilgili olduğu için son sorularımı sormak istiyorum. Tulum Peynirlerini sıralarken, bölgemizde yetişen doğal mağaralarda dinlendirilen Mut ve Silifke peynirlerinden bahsetmediniz Neden?

Evet, Silifke tulumu ve Mut tulumu adları halk arasında kullanılmaktadır. Ancak burada önemli bir ayrım yapmak gerekir. Bunlar, Erzincan Tulum Peyniri veya Divle Obruk Tulum Peyniri gibi coğrafi işaretle tanımlanmış ve standartları belirlenmiş peynirler değildir. Daha çok yörede üretilen, geleneksel yöntemlere sahip yerel tulum peynirlerini ifade eden isimlerdir.

Silifke’nin peynir geleneği, Toroslar’daki Yörük kültürüne dayanır. Başlıca özellikleri: Genellikle keçi sütü ağırlıklıdır. İlkbahar döneminde, süt kalitesinin en yüksek olduğu zamanda üretilir. Eskiden keçi derisinden yapılan tulumlarda olgunlaştırılırdı. Günümüzde çoğu üretici gıda tipi plastik bidon veya bez torba kullanmaktadır. Orta-sert yapılıdır. Aroması belirgindir ancak Erzincan tulumu kadar keskin değildir. Hafif ekşimsi ve tereyağımsı bir lezzete sahiptir. Silifke’nin iklimi ve Toros yaylalarındaki zengin bitki örtüsü, süte karakteristik bir aroma kazandırır.

Mut Tulumunda genellikle; keçi sütü, koyun sütü bazen karışık süt kullanılır. Daha sert, biraz daha tuzlu, uzun süre dayanıklı, rendelenmeye uygun bir yapı gösterir. Özellikle yaylalarda üretilen peynirler oldukça kaliteli olabilir.

Neden çok tanınmıyor?

Bunun birkaç nedeni var:

1. Üretim büyük ölçüde küçük aile işletmelerinde kalmıştır.
2. Ortak bir üretim standardı oluşturulamamıştır.
3. Güçlü bir kooperatif veya marka yapılanması gelişmemiştir.
4. Coğrafi işaret ve ulusal tanıtım yeterince ilerlememiştir.

Oysa lezzet açısından her iki peynir çeşidi de, Türkiye’nin tanınmış tulum peynirleriyle rahatlıkla yarışabilecek düzeydedir.

Geleneksel deri tulum peynirleri ile bidon basma yada bez tulum arasında ne gibi avantaj ve dezavantaşlar vardır?

Geleneksel kıl veya keçi derisi tulumun en büyük avantajı nefes almasıdır. Bu sayede: kontrollü su kaybı olur, aroma yoğunlaşır, tereyağımsı ve fındığı andıran tatlar gelişir, daha kırılgan ama ağızda dağılan bir yapı oluşur.

Ancak dezavantajları da vardır: Her deri farklıdır, standart üretim zordur, hijyen kontrolü daha zahmetlidir, maliyeti yüksektir, büyük ölçekli üretime uygun değildir, ihracatta ilave hijyen ve izlenebilirlik gereksinimleri doğurabilir. Yani kalite açısından çok güçlüdür; sanayi açısından ise yönetilmesi daha zordur.

Plastik bidonun avantajları şunlardır: Çok ekonomiktir, hijyeniktir, standarttır, taşınması kolaydır, seri üretime uygundur.

Fakat dezavantajı şudur: Bidon neredeyse hiç nefes almaz. Bu nedenle nem daha fazla korunur, aroma gelişimi daha yavaş olabilir, bazı uçucu aroma bileşenleri deri tuluma göre daha sınırlı gelişebilir.

Ancak bu, “bidon peyniri kötü olur” anlamına gelmez. İyi süt, doğru maya, uygun starter kültür ve kontrollü olgunlaştırma ile bidonda da çok kaliteli tulum üretilebilir.

Bu soru çok önemli. Çünkü deriye basma (kıl tulum veya deri tulum içinde olgunlaştırma), Türk peynir kültürünün en özgün uygulamalarından biridir. İlginç olan şu ki, dünyada tamamen terk edilmiş bir yöntem değildir; ancak çok sıkı kurallar altında ve sınırlı ürünlerde kullanılmaktadır.

Kaliteli peynir üreten bazı ülkelerde hayvan derisi içinde olgunlaştırma hâlâ yapılıyor. Ancak bu yöntem çok kontrollü ve genellikle yüksek katma değerli, geleneksel ürünlerle sınırlıdır.

1. İspanya, En bilinen örneklerden biri Queso de Cabrales’tir. Eskiden keçi veya koyun derisinde olgunlaştırılırdı. Günümüzde hijyen ve standardizasyon nedeniyle büyük ölçüde gıda ile temasa uygun kaplar ve doğal mağaralar tercih ediliyor. Ürünün karakterini esas olarak mağara mikroflorası oluşturuyor.
2. Yunanistan, bazı geleneksel keçi ve koyun peynirlerinde tarihsel olarak deri tulum kullanılmıştır. Ancak bugün çoğu üretici paslanmaz çelik veya gıda sınıfı kaplara geçmiş durumda.
3. Balkanlar, Sırbistan, Kuzey Makedonya, Arnavutluk ve Karadağ’ın bazı dağ köylerinde hâlâ tulum içinde olgunlaştırılan peynirler bulunur. Bunlar genellikle küçük aile işletmeleridir.

4.İtalya’da da geçmişte deri tulum kullanımı vardı. Bugün ise daha çok doğal mağaralar, taş mahzenler, ahşap raflar tercih edilmektedir.

Türkiye tulum peynir üretimine devam etmeli midir?

Türkiye’de tulum peyniri sadece bir saklama yöntemi değildir. Deri; nem alışverişi yapar, oksijen geçişini sınırlar, kendine özgü mikrofloraya sahiptir. Dolayısıyla olgunlaşmayı da etkiler. Bu nedenle gerçek bir deri tulum ile plastik bidonda olgunlaştırılmış peynir aynı sonucu vermez.

Fakat burada önemli bir sorun var. Bugün piyasadaki “tulum peyniri”nin önemli bir kısmı plastik bidon ve bez tulumda olgunlaştırılıyor, sonra pazarlama amacıyla tulum görüntüsü veriliyor.  Bu geleneksel yöntemin birebir karşılığı değildir. Üstelik tüketiciyi yanıltıcı bir uygulamadır.

Ben olsam nasıl yapardım? Burada belki biraz farklı düşüneceğim. Tamamen eski yönteme dönmezdim. Ama tamamen plastik bidona da geçmezdim. Şöyle bir sistem tasarlardım:

1. Gıda güvenliği açısından hazırlanmış tulum hayvan derisi; dikkatle temizlenmiş, tuzlanmış, mikrobiyolojik olarak kontrol edilmiş, izlenebilir olmalı.
2. Kontrollü mahzen; Deri tulum; 8–10 °C ve yaklaşık %85–90 bağıl nemde olgunlaştırılmalı.
3. Mikrobiyolojik takip; Deri üzerinde oluşan mikroorganizmalar izlenmeli.

Amaç; zararlı mikroorganizmaları önlemek, yararlı olanları korumaktır.

Siz daha önce çok güzel bir soru sormuştunuz. “Üretici ile olgunlaştırıcı ayrı olmalı mı?” Bence gerçek deri tulumları, üretici değil, profesyonel olgunlaştırma merkezleri yönetmeli, üretici ise profesyonelce hazırlanmış bu tulumları kullanmalıdır. Çünkü; deri hazırlamak, mahzeni yönetmek, küf gelişimini kontrol etmek, başlı başına uzmanlık gerektirir.

Şimdi size biraz farklı bir bakış açısı sunayım. Bence Türkiye’de asıl araştırılması gereken soru şu değildir: “Deri mi daha iyi, bidon mu?”

Benim tahminim, iyi hazırlanmış gerçek deri tulumun hâlâ üstün duyusal özellikler sağlayabileceği yönündedir. Ancak bunu bilimsel deneylerle doğrulamak gerekir; çünkü üretim hijyeni, süt kalitesi, maya, tuz ve olgunlaştırma koşulları da en az kap tipi kadar etkilidir.

Bu nedenle, eğer hedefiniz “dünyanın en iyi tulum peynirini” yapmaksa, bence geleneksel bilgiyi korurken onu modern mikrobiyoloji ve kalite yönetimiyle destekleyen bir model en güçlü yaklaşım olacaktır.