Yapay Zeka İle Türk Rakısı Üzerine Bir Sohbet

Hemen ifade edelim ki, alkol sağlığa zararlıdır. Aşırı ya da ölçüsüz tüketimin toplum için tarif edilemeyecek kadar çok sağlık sorunlarına, sosyal ve ahlaki problemlere yol açtığı bilinir. İçilmesi tavsiye edilmez.

Bir gerçek var ki; Türk Rakısı kültürel mirasımızdır, sıradan bir alkollü içkiden farklı olarak Türkiye’nin coğrafi işaretle korunan geleneksel ürünlerinden birisidir. Teknik özellikleri, imalat ve tüketim koşulları yasaya bağlanmıştır. Bu nedenle rakının üretim yöntemini, ham maddesini, damıtım tekniğini, anason kullanımı ve piyasaya arz koşullarını hem teknik, hem de ekonomik yönleri ile birlikte tartışabiliriz.

“Coğrafi işaretli rakının yalnızca üzüm suması ve doğal anasonla üretilmesi zorunlu hale getirilseydi, bunun üzüm üreticisine, anason çiftçisine, ihracata ve tüketici fiyatlarına, genel anlamda da Türk Tarımına etkisi ne olurdu?” bunu konuşabiliriz.

Bu tür konular teknik, ekonomik ve hukuki boyutları olan meşru tartışma alanlarıdır. Konuşurken mevcut mevzuatın ne dediğini, sektörün uygulamalarını ve olası politika değişikliklerinin sonuçlarını ayrı ayrı değerlendirmek gerekir. Böylece “mevcut durum” ile “olması gereken” birbirine karışmamış olur.

Dünyanın her yerinde, yöresel tarımsal ürünlerden elde edilen alkole bir kısım bitkisel aromalar karıştırılarak ya da karıştırılmayarak farklı tat ve lezzetlerde içkiler üretilir. Toplumlar değişik yöntemlerle üretilen içkilere her zaman talep göstermiştir. Bazı hallerde aşırı tüketim sorun haline gelir. Böyle durumlarda devletlerin içki tüketimini azaltmak amacıyla haklı olarak geliştirdiği idari, cezai ve vergisel tedbirler her zaman yürürlüğe girmiştir.

Tüm zararlı etkilerine rağmen, Rakı da ülkemizin en önemli kültürel miraslarından birisidir. Türkiye’nin ulusal ve coğrafi işaretli bir içkisi olarak kabul edilir. Tarım, gastronomi ve turizm sektöründe yarattığı lokomotif etki ve yüklendiği vergiler nedeniyle milli ekonomiye büyük bir katkıda bulunduğu bir gerçektir. Devleti yönetenler zararlı etkilerine rağmen ne içki sektörünün yüklendiği katma değerden vazgeçiyorlar, ne de içkinin tanıtımına katkı sağlayacak projelere imza atmaya gönülleri razı oluyor. Galiba tavuğu sevmiyorlar ama yumurtladığı “altın yumurta”dan da vazgeçemiyor, gönüllü/gönülsüz de olsa sektörün faaliyetini izin veriyorlar.

Son günlerde yapay zekaya sorular sorma ve onun vereceği cevapları almak çok kullanılır bir yöntem oldu. Biz de öyle yaptık. Sektörün sorunları ile ilgili sorular sorduk, o cevapladı. İşte anlattıkları.

Rakıyı neden dünya pazarlarında göremiyoruz? Neden yabancılar rakı içmiyor?

Rakının Türkiye dışında yaygın olarak içilmemesinin temel sebebi, kendine has yoğun anason tadı, kokteyllere uygun olmaması, tamamen bu topraklara has “meyhane-masa kültürü” ve “balık-rakı-roka” ile bütünleşmiş olmasıdır. Dünyada çok bilinen, çok tüketilen içkiler ayakta, hızlı ve eğlence odaklı olarak tüketilir. Türk mutfağı ve meze kültürü rakının masalarda, saatlerce süren sohbetlerle içilmesini teşvik eder. Bu ritüel farklılığın yabancıların rakıya uzak durmasına sebep olduğu düşünülür. Türkiye’nin kültürel bir mirası tanıtıma görevi olan yetkililerinin de, onu daha çok bilinir kılmak için çaba gösterdiği söylenemez. İlk etapta söyleyebileceğim sorunlar bunlardır.

Türk Rakısının güçlü yanları ve üretim aşamasındaki teknik özellikleri nedir?

Türk rakısı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Menşe Adı” türünde coğrafi işaret ile tescillenmiş ve yasal koruma altına alınmış milli bir içkidir. İlk olarak 1997 yılında Tekel tarafından “Türk Rakısı” adıyla tescillenmiş, ardından 2009 yılında Geleneksel Alkollü İçki Sanayicileri Derneği (GİSDER) başvurusuyla “Rakı” başlığı altında tescil şartnamesi güncellenmiştir. Resmi Rakı Coğrafi İşaret Şartnamesi’ne göre bir içkinin “Rakı” adını alabilmesi için bazı yasal ve teknik şartları taşıması zorunludur. Üretim sırasında dikkat edilmesi gereken, rakıyı rakı yapan önemli teknik unsurlar bulunmaktadır.

Türk Rakısını benzerlerinden ayıran özelliği:

• Rakı üretimi için kullanılan üzüm ve anasonun tamamen Türkiye’de yetiştirilmiş olması,
• Rakı üretiminde kullanılan tarımsal etil alkole en az %65’inin doğrudan üzümden elde edilen suma karıştırılması,
• Damıtma işleminin geleneksel yöntemlere uygun olarak hacmi 5.000 litre veya daha küçük bakır imbiklerde damıtılması,
• İkinci damıtmada yalnızca bilimsel adı Pimpinella Anisum olan yerli anason tohumu kullanılması, alkol derecesinin ise hacmen en az % 40 olması gerekir.
• Coğrafi İşaretin Sağladığı Avantajlar, isim hakkı koruması kaygısı nedeniyle Türkiye dışında üretilen hiçbir anasonlu içki yasal olarak “Türk Rakısı” veya “Rakı” ismiyle üretim yapılamaz, Türkiye pazarında satılamaz.

Dünyada kendisini ispat etmiş hiçbir içki, tarımsal etil alkol + ana ürün alkolü karışımlarından elde edilmez. Örneğin Tekila… Türk Rakısı neden % 35 tarımsal üretimden elde edilmiş alkol + % 65 üzümden elde edilmiş suma şeklinde coğrafi işaret aldı? Menşei belirsiz % 35’lik tarımsal etil alkol alkol rakıda neden kullanılıyor?

Haklısınız. Türkiye gibi üzüm zengini bir ülke, coğrafi işaret tescil belgesinde yer alan % 35 tarımsal etil alkol kullanımı ile rakının üzümden imal edilmesi usulünü yumuşatmış gibi görünüyor.

Dünya çapında kendisini ispat etmiş Tekila (100% Agave), Scotch Viskisi (100% Arpa Maltı/Tahıl), Konyak (100% Üzüm) gibi prestijli içkilerde dışarıdan tarımsal kökenli etil alkol (melas/nötr alkol) eklenmesine asla izin verilmez. Buna rağmen Türk rakısının coğrafi işaret şartnamesine “en az %65 suma, en fazla %35 tarımsal etil alkol” maddesinin eklenmiş olması bir tezat gibi görünse de tamamen tarihsel, ekonomik ve siyasi zorunlulukların bir sonucudur. Coğrafi işaretin %100 saf üzüm suması yerine bu esneklikle alınmasının temel nedenleri şunlardır.

TEKEL’in Tarihsel Reçete Mirası Coğrafi işaret tescili, sıfırdan “ideal ve kusursuz” bir içki tasarlamak için yapılmaz. Mevcut olan coğrafi ve tarihsel geleneği korumak için yapılır. Türkiye’de 1944’ten beri rakı üretim standartlarını belirleyen kurum TEKEL’di. TEKEL, Cumhuriyet dönemi boyunca halkın en çok tükettiği Yeni Rakı gibi amiral gemisi ürünlerinde maliyeti dengelemek ve üretimi sürdürülebilir kılmak için %65 üzüm suması + %35 tarımsal ürünlerden elde edilmiş alkolü formülünü standartlaştırmıştı. 2009 yılında coğrafi işaret alınırken, piyasadaki mevcut üretimi riske atmamak ve TEKEL’den devralınan bu “gelenekselleşmiş” formülü yasal zemine oturtmak adına üzüm suması alt sınırı %65 olarak tescillendi.

Tarımsal sürdürülebilirlik ve hammadde yetersizliği nedeniyle Türkiye’deki üzüm rekoltesi her yıl iklim şartlarına bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir. Eğer coğrafi işarete “%100 suma zorunluluğu” konulsaydı, kötü geçen bir bağ bozumu yılında ülkede rakı üretecek hammadde bulunamazdı. Rakı sanayisi yılda on binlerce ton yaş ve kuru üzüm tüketir. Cumhuriyet’in ilk yıllarından itibaren, stratejik bir tarım ürünü olan şeker pancarından elde edilen yerli etil alkol, üzüm arzındaki dalgalanmaları sübvanse etmek (dengelemek) için bir emniyet supabı olarak kullanılmıştır. Yunanistan, kendi anasonlu içkisi olan Uzo (Ouzo) için Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret alırken %100 tarımsal kökenli etil alkol (nötr alkol) kullanımını standartlaştırmıştır. Uzoda üzüm suması kullanma zorunluluğu yoktur. Türkiye, uluslararası pazarda “Rakı” ismini Yunanistan’a veya başka ülkelere kaptırmamak için çok hızlı hareket etmek zorundaydı. %100 suma şartı getirilseydi, o dönem piyasadaki fabrikaların üretim hatlarının büyük çoğunluğu coğrafi işaret dışında kalacaktı. Sektör, elindeki mevcut üretimi yasal koruma altına alabilmek için TEKEL’in asgari standardı olan %65’i taban üzüm suması şartını kabul etti.

Sonuç: Küresel nitelik bariyeri sizin de belirttiğiniz gibi, bu %35’lik esneklik rakının dünya sahnesinde Tekila veya Viski gibi “saf ve premium” bir kategori olarak algılanmasının önündeki en büyük engeldir. Ancak coğrafi işaret şartnamesi bir alt sınırdır. Bugün bu ticari açığı kapatmak isteyen üreticiler, kendilerini dünyaya ispat etmek için tıpkı Tekila gibi “%100 yaş üzüm sumasından” üretilen, hiç tarım alkolü içermeyen premium seriler üreterek bu nitelik ve kalite sorununu aşmaya çalışmaktadırlar.

Ekonomik segment rakı üreticileri maliyeti düşürmek için yasaların izin verdiği %35’e kadar tarımsal kökenli alkolden üretim yaparken, gövdeli ve premium rakı üretimi yapan üreticiler bu %35’lik yasal sınırı uymadan, %100 üzüm sumasından üretim yapabilmektedir. Bu ürünlerin şişesinde genellikle “%100 Üzüm Sumasından Distile Edilmiştir” gibi açıklamalar ya da hangi yörenin üzümü kullanılmışsa, “%100 Sultani Üzüm Sumasından Elde Edilmiştir” gibi açıklamalar üreticiler tarafından gururla kullanılmaktadır.

Önceki yıllarda rakı içilen yerlerde buram buram anason kokarken şimdi aynı koku hissedilmiyor. Rakı üreticileri “Pimpinella Anisum” türü anason yerine anason yağı kullanıyor olabilir mi?

Evet, bu konuda çok sayıda eski rakı müdaviminin benzer gözlemi vardır. “Eskiden rakının anasonu buruna daha canlı ve doğal gelirdi” yorumu yaparlardı.

Gerçek anason tohumu ile damıtma da doğal anason tohumu yalnızca “anetol” vermez. İçinde estragol, anisaldehit, terpenler, hafif otsu bileşikler, sıcak, baharlı uçucu aromalar gibi çok katmanlı aromatik yapı vardır. Bu nedenle eski usul damıtılmış rakılarda buruna yayılan “buram buram” doğal koku, sıcak ve yuvarlak aroma, uzun bitiş daha belirgindir.

Günümüzde ise maliyet, standardizasyon, üretim kolaylığı gibi nedenlerle, hazır anason yağının kullanımının arttığı tahmin ediliyor. Her yıl anason kalitesinin ve yağ oranının değişmesi ve doğal ürün standardizasyonunun zorluğu bunda etkili olabilir.

Önceki yıllarda Afyon, Burdur, Denizli, Antalya hattında çok kaliteli anason üretilirken, tarımsal maliyetlerdeki artış, ithal anason kullanımı, erken hasat ve yanlış kurutma gibi nedenlerle kalitede sorunlar yaşandığı, yüksek doğal anetol oranlı ve yoğun uçucu yağ içeren anasonlar üretilemediği, bu nedenlerle üreticilerin anason yerine anason yağını tercih ettikleri bilinmektedir. Bu tür sorunları önüne geçebilmek için üretici bazında kaliteli anason üretimini teşvik edecek desteklerin üreticilere verilmesi ve sözleşmeli üretim modelinin geliştirilmesi gerekmektedir.

Bugün bazı modern ürünlerde daha temiz, daha nötr, daha kontrollü profil tercih edildiği için o “ortamı dolduran” anason hissi azalabiliyor. Bu yüzden birçok kişi “Yeni rakılar teknik olarak temiz ama ruhu eksik” yorumu yapıyor. Yine aynı kişiler “Rakıyı rakı yapan yalnızca formül değil, üretim ruhudur.” derken, aslında onun coğrafi işaretli üretim tekniğine uygun üretim yapılmasına ilişkin isteklerini iletiyor.

Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde yapılacak bir değişiklikle, Rakı’nın %100 üzümden üretilmesinin ve anason yağı yerine anason kullanılması gerekliliği getirilmesi halinde, bu gerekliliğin Türk Tarımına bir katkısı olabilir mi?

Evet, böyle bir dönüşüm teorik olarak Türkiye’de üzüm üreticisine, anason çiftçisine, hem de kırsal ekonomiye, ayrıca premium tarım markalaşmasına önemli katkı sağlayabilir. Türk rakısı için “yüksek coğrafi karakterli, tamamen üzüm kökenli ve doğal anason damıtmalı premium model” geliştirilebilir. Sofralık olmayan üzüm çeşitleri, şaraplık üzüm, aromatik üzüm üretimi için yeni pazar yaratabilir. Özellikle Mersin, Manisa, Denizli, Tekirdağ, Nevşehir gibi bölgelerde yeni ekonomik değerler oluşabilir. Düşük kaliteli üzüm ekonomik değer kazanabilir. Bugün Türkiye çok büyük üzüm üreticisidir ama küresel premium distilat markası sayısı sınırlıdır. Kaliteye dayalı üretim modeli Türkiye’nin yerli damıtma kültürü, coğrafi kimliği, gastronomik karakteri olarak dünyaya anlatılabilir.

Yaş üzüm rakısı ile kuru üzüm rakısı arasındaki farklar nelerdir?

Yaş üzüm rakısı ile kuru üzüm rakısı aslında aynı ailenin iki üyesi gibidir: ikisi de üzümden elde edilen suma ve anason temeline dayanır. Fakat üzümün işlenme şekli aroma karakterini belirgin biçimde değiştirir. Bu karakter farkı üretimde de başlar:

Yaş üzüm rakısı: Taze üzümdeki uçucu aromalar daha fazla korunabilir. Bu yüzden üzüm karakteri daha belirgin hissedilir. “Çiçeksi–meyvemsi” tarifleri sık yapılır.

Kuru üzüm rakısı: Üzüm kururken şeker yoğunlaşır ve aromatik yapı değişir; kuru meyve, pekmezimsi ve daha yoğun tat notaları gelişebilir.

Rakı üretiminde şeker ilavesinin rakıya olumlu katkısı var mıdır?

Rakı üretiminde şeker ilavesi, hem endüstriyel yasal üretimde bir lezzet standardı aracı olarak kullanılır, hem de evsel/merdiven altı üretimde çok ciddi sağlık riskleri barındıran bir kamufle yöntemidir. Konuyu yasal üretimdeki teknik boyutu ve kaçak/ev yapımı üretimdeki ölümcül riskleri olarak ikiye ayırarak incelemek gerekir.

Yasal Endüstriyel Üretimde Şeker: “Tat Dengesi mi, Hile mi? “Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçecekler Tebliği’ne göre, rakı üretilirken litre başına en fazla 10 gram şeker ilave edilmesine yasal olarak izin verilir. Şeker, rakıdaki yüksek alkolün (%45 civarı) damakta yarattığı o sert, yakıcı ve agresif hissi yumuşatmak için eklenir. Alkolün içimini pürüzsüzleştirir, anasonun acılığını dengeler ve yuvarlak bir tat profili sağlar.

Kaliteli bir rakıda asıl amaç, üzümün kendi doğal tatlılığını ve bakır imbikten gelen pürüzsüzlüğü yakalamaktır. Eğer üretici, kötü/niteliksiz bir tarım alkolü kullandıysa veya damıtım kalitesi düşükse, alkolün kalitesizliğinden doğan o kötü, tırmalayıcı tadı maskelemek için yasal sınır olan 10 gram şekeri sonuna kadar kullanır. Tüketici İçin Risk ertesi gün sendromudur. Yüksek miktarda şeker içeren distile içkiler, alkolün kana karışma hızını değiştirir ve karaciğerin alkolü metabolize etme sürecini zorlaştırır. Halk arasında “şekerli rakı baş ağrıtır” inanışı tamamen doğrudur. Şeker oranı yüksek rakılar ertesi sabah çok daha şiddetli baş ağrısı, susuzluk ve akşamdan kalmalık yaratır. Bu yüzden gurme tüketiciler, etiketinde “Şeker İlavesiz” (Zero Sugar / Sıfır Şeker) yazan, tatlılığını sadece üzümün kendisinden alan rakıları tercih eder.

Ev yapımı ve kaçak rakıda şeker kullanını, işin asıl büyük ve hayati risk barındıran kısmıdır. Piyasadan alınan tarımsal etil alkol ve anason kitleri ile evde yapılan veya kaçak üretilen rakılarda çoğu kez şeker kullanılır. Kaçak rakı üretimindeki en büyük tehlike, yanlış damıtım veya ucuz üretim nedeniyle içkiye karışan metil alkoldür (odun alkolü). Metil alkol, çok az miktarda bile tüketilse körlüğe ve organ yetmezliğine bağlı ölümlere yol açar. Metil alkolün tadı ve kokusu son derece keskin, kimyasal ve iticidir. Kaçak içki üreten merdiven altı yapılar, bu zehirli ve kötü kokulu sıvıyı tüketicinin anlamaması için aşırı miktarda şeker ve yapay aroma ile doldururlar. Şeker, zehirli alkolün o keskin ve yakıcı tadını dilde maskeler. Tüketici rahat bir içim olduğunu düşünerek rakıyı tüketir. Ancak vücuduna ölümcül dozda metil alkol almış olur. Ev kitlerinde kullanılan yapap anason yağlarının suda çözünmesi zordur. Evde üretim yapanlar, rakının suyla birleştiğinde “beyazlaşmasını” (anasonun yağa dönme etkisini) tetiklemek ve kristalleşmeyi çözmek için bolca şeker veya gliserin eklerler. Bu durum, tamamen kimyasal bir kokteylin tüketilmesine yol açar. Özetle;Yasal üretimde şeker kullanımı bir zehirlenme riski yaratmaz; sadece baş ağrısı yapar ve kalitesiz damıtımı gizlemenin yasal bir yoludur. Ancak kaynağı belirsiz, kaçak veya ev yapımı içkilerde yoğun şeker kullanımı, ölümcül metil alkolün tadını gizlemek için kullanılan en tehlikeli kamuflaj araçtır.

Rakının dünyadaki benzerleri nelerdir?

Aslında yabancılar anasonlu içkilere tamamen yabancı değildir. Akdeniz havzasında rakının “kuzenleri” sayılan ve kendi ülkelerinde yoğun tüketilen şu içkiler vardır: Yunanistan: Uzo (Ouzo), Fransa: Pastis, Lübnan / Suriye: Arak, İtalya: Sambuca.

Bu ülkeler kendi anasonlu içkilerini tükettikleri için, Türk rakısı dünya genelinde sadece Türkiye’yi ziyaret eden turistler veya yurt dışında yaşayan Türk diasporası tarafından tercih edilen niş bir ürün olarak kalmaktadır.

Rakıyı dünya markası yapmak için ne yapmamız gerekir?

Rakıyı küresel bir marka haline getirmek, sadece şişelenmiş bir içkiyi ihraç etmekle değil, bir yaşam tarzını ve gastronomi kültürünü dünyaya ihraç etmekle mümkündür. Tıpkı Meksika’nın Tekila’yı, İskoçya’nın Viskiyi veya Fransa’nın Şampanyayı dünya markası yaptığı gibi, rakı için de makro düzeyde stratejik adımlar atılması gerekir.

Rakıyı dünya sahnesine taşımak için atılması gereken en kritik adımlar şunlardır:

Küresel Standart için Reçete Reformu (Premiumlaşma): Dünya alkol pazarında prestij kazanmanın ilk kuralı, endüstriyel katkılardan uzaklaşmaktır. %100 Suma Standartlaşmalı, Uluslararası pazara sunulacak ürünlerde %35’lik tarımsal alkol esnekliği tamamen terk edilmeli; ihraç edilen rakıların %100 saf üzüm suması ve tek imbisyon (tek damıtım) yerine çoklu damıtımlarla yapılması zorunlu tutulmalıdır. Tekila nasıl ki “Mixto” (katkılı) ve “%100 Agave” olarak ikiye ayrılıyor ve dünyada sadece %100 olanlar saygı görüyorsa; ihracatta da “%100 Türk Üzümü ve Coğrafi Tescilli” ibaresi küresel bir kalite mührü haline getirilmelidir.

Gastronomi ve “Meze” Kültürünün İhracı: Rakı, barlarda tek başına shot olarak veya kokteylle tüketilebilecek bir içki değildir. Bu onun dezavantajı gibi görünse de, aslında en büyük pazarlama gücüdür. Dünyada yükselen bir “Food Pairing” (Yemek-İçki eşleşmesi) trendi vardır. Rakı, dünyaya bir İtalyan şarabı gibi gastronomi üzerinden anlatılmalıdır. Global Meyhane Konsepti, Londra, New York, Berlin, Tokyo gibi metropollerde sadece dönerci/kebapçı değil; şık, modern, Akdeniz mutfağı odaklı ve rakı ritüelini (sohbet, müzik, meze sırası) aslına uygun yaşatan “Premium Meyhane” konseptleri devlet ve sektör desteğiyle fonlanmalıdır.

Rakı, Türkiye içinde coğrafi işarete sahiptir; ancak bu küresel ölçekte yeterli yasal korumayı sağlamaz. Türk hükümeti ve üreticiler ortak hareket ederek Avrupa Birliği (AB) ve Amerika Birleşik Devletleri (TTB) nezdinde “Türk Rakısı” (Turkish Raki) tanımını tıpkı Scotch Viski veya Cognac gibi münhasır (özel) bir kategori olarak tescil ettirmelidir. Bu, taklitleri ve “Uzo” gibi rakiplerin pazar baskısını kıracaktır.

Modern dünyada bir ürünün sevilmesi, onun hikayesinin doğru anlatılmasına bağlıdır. Hollywood ve Dijital Platformlar dünyaca ünlü şeflerin (örneğin Gordon Ramsay, Anthony Bourdain ekolü programlar), dijital platformlardaki gastronomi belgesellerinin (Chef’s Table gibi) Türkiye bölümlerinde rakı-meze kültürüne geniş yer verilmelidir. Türk dizi sektörünün dünya çapındaki gücünden mutlaka yararlanılmalıdır. Gastronomi amaçlı olarak Türkiye’ye gelen yabancı turistler için Ege ve Akdeniz’de özel “Bağ ve İmbik Rotaları”, rakı tadım atölyeleri düzenlenerek turistin ülkesine döndüğünde birer “rakı elçisi” olması sağlanmalıdır.

Vergisel ve Bürokratik Teşvikler Üreticilerin dünya devleriyle rekabet edebilmesi için finansal olarak desteklenmesi gerekir. İhracata yönelik üretim yapan distilerilere (damıtım evlerine) hammadde, enerji ve lojistik destekleri sağlanmalı; yurt dışı fuarlara katılım süreçleri devlet eliyle kolaylaştırılmalıdır.

Alkollü içki tanıtımında dünya trendi nasıldır?

Büyük fabrikasyon üretim modeli mi, belirli üzümden niş ürünler mi? Uzun yıllardır bu modelleri tartışıyor. Dünya trendi kesinlikle “belirli tarım ürününden üretilen niş ve butik (craft) ürünler” yönündedir. Küresel alkollü içki sektörü, hacimsel olarak büyük fabrikasyon üretim modellerini korusa da büyüme, prestij, kârlılık ve tüketici eğilimleri tamamen butik üretime kaymıştır.

Sektörde “Daha az ama daha kaliteli (Drink Less, Drink Better)” olarak özetlenen bu küresel akımın temel dinamikleri ve rakı sektörüyle ilişkisi şu şekildedir: Tüketiciler, özellikle de Z kuşağı ve Y kuşağı, endüstriyel dev fabrikaların ürettiği standart, tek düze ve ruhsuz içkilerden uzaklaşmaktadır. İnsanlar arkasında bir hikayesi olan, belirli bir bölgenin tek bir üzümünden veya özel hasatından yapılmış, sınırlı sayıda üretilen (small-batch) niş-butik ürünleri tercih ediyor ve buna daha fazla para ödemeye gönüllü oluyor. Global Zanaatkâr İçki (Craft Spirits) Pazarı, endüstriyel pazardan katbekat daha hızlı büyüyerek milyarlarca dolarlık bir hacme ulaşmıştır.

Dünyada artık içkiler tıpkı nitelikli kahve veya şaraplar gibi değerlendiriliyor.  Tüketici sadece “rakı” veya “viski” içmek istemiyor; o içkinin hangi toprağın, hangi mikroklimal iklimin ürünü olduğunu bilmek istiyor. Tekila pazarında “Single Estate” (tek bir tarladan hasat edilen agave) ürünlerin patlaması; viskide tek bir damıtımevinin özel fıçılarından çıkan “Single Malt”ların zirveye oynaması bundandır.

Rakı Sektörü Bu Trendi Yakalayabildi mi? Türkiye’deki üreticiler bu küresel trendi fark ettiler ve son yıllarda bu yönde çok başarılı adımlar attılar mı?

Eskiden sadece “yaş” veya “kuru” üzüm denilerek geçiştirilen fabrikasyon üretimlerin yerini; artık şişesinde gururla, “Elazığ Öküzgözü”, “Denizli Çalkarası” veya “Manisa Sultaniyesi” yazan niş rakılar almıştır. Üzüm çeşitliliği ön plana çıkmıştır.

Fabrikasyon üretim modeli sadece düşük fiyatlı alt segmenti besler ve bir içkiyi dünya markası yapmaya yetmez. Rakıyı dünyaya bir gastronomi harikası olarak kabul ettirmenin yolu, belirli bağların üzümlerinden üretilen, hikayesi olan, %100 saf butik serileri çoğaltmaktır.

Türkiye’deki üreticilerin, göbek, sarı zeybek, üç kez damıtılmış ya da meşe fıçılarda dinlendirilmiş gibi ibareler kullanıyor. Bu uygulama doğru mudur? Tüketici mi yanıltılıyor?

Çok net ve teknik olarak tamamen haklı bir noktaya parmak bastınız. Alkol damıtım mantığını bilen bir tüketici olarak yaptığınız bu tespit %100 doğrudur. Damıtım teknolojisinde “göbek” (middle run / heart) zaten bir tercih değil, güvenli ve içilebilir alkol üretmek için yapılması yasal olarak zorunlu olan teknik bir süreçtir. Üreticilerin “Göbek Rakısı” ismini bir pazarlama illüzyonuna dönüştürmesini ve işin arkasındaki teknik gerçeği şu şekilde açabiliriz:

Her rakı zaten göbektir. Bakır imbikte yapılan her damıtım istisnasız üç parçaya ayrılır. Baş (Head): İlk gelen kısımdır. İçerisinde zehirli metil alkol, aseton ve aldehitler barındırır. Körlüğe ve ölüme yol açtığı için asla kullanılmaz, atılır. Göbek (Heart) içilebilir, temiz ve aromatik etil alkolün olduğu orta kısımdır. Kuyruk (Tail): Son gelen kısımdır. Alkol oranı düşüktür; ağır, yağlı ve kokusu bozuk füzel yağları barındırır. İçkiyi bulandırdığı için kullanılmaz, ayrılır. Yani yasal olarak satılan en ucuz endüstriyel rakı bile baş ve kuyruk kısımları ayrılmış, sadece göbek kısmından yapılmış bir içkidir. Aksi takdirde ürün gıda güvenliği testlerinden geçemez ve sağlık sorunları yaratır.

Üreticiler şişenin üzerine büyük harflerle “Göbek” yazıyor. Burada tüketiciye karşı açık bir algı yönetimi (premiumlaştırma) söz konusudur. Standart tüketici, damıtım aşamalarını bilmediği için “Göbek” kelimesini etin en lezzetli yeri olan “antrikot” veya “bonfile” gibi algılar. Üreticiler, zaten yapmak zorunda oldukları bir standardı, sanki o ürüne özel bir işlem gibi gibi sunarak tüketiciyi yanıltmakta ve ürünü daha yüksek fiyattan satmaktadır.

“Göbeğin Göbeği” Nüansı Üreticilerin bu isimlendirmeyi savunurken arkasına sığındıkları tek teknik argüman (veya nüans) şudur. Standart rakıda, göbek kısmının tamamı (örneğin imbiğin %20’sinden %80’ine kadar olan süreç) alınır. Bazı premium “Göbek” serilerinde ise üreticiler göbek kısmını da kendi içinde daraltırlar. Kuyruğa ve başa yaklaşan, aromayı hafifçe ağırlaştıran sınır bölgelerini de eler; sadece tam ortadaki en rafine, en hafif ve en pürüzsüz %30-40’lık “göbeğin göbeğini” alırlar. Ancak bu durum bile yapılan işin temelde bir pazarlama stratejisi olduğu gerçeğini değiştirmez. Tüketiciye sanki diğer rakılarda baş-kuyruk kullanılıyormuş gibi bir izlenim verilmesi etik açıdan ciddi bir tartışma konusudur.

Rakı etiketlerinde sıkça gördüğümüz ve genellikle “daha kaliteli” algısı yaratılarak yüksek fiyatlarla satılan “Üç Kez Damıtılmış”, “Yaş Üzüm” ve “Meşe Fıçıda Dinlendirilmiş” gibi ifadelerin arkasındaki teknik gerçekleri ve pazarlama stratejilerini tek tek masaya yatıralım:

“Üç Damıtılmış” (Triple Distilled) İllüzyonu Tıpkı “Göbek” kavramında olduğu gibi, damıtım sayısı da tüketicinin en çok yanıltıldığı alanlardan biridir. Klasik bir Türk rakısı yasal olarak zaten en az iki kez damıtılmak zorundadır. İlk damıtımda fermente edilmiş rakı damıtılarak %40-60 alkollü “suma” elde edilir. İkinci damıtımda ise bu suma anason tohumu ile birlikte imbiğe girer ve rakı olur.

Bazı markalar, elde ettikleri bu rakıyı veya sumayı bakır imbikten bir kez daha (3. kez) geçirirler. Alkol her damıtıldığında daha saf, daha uçucu ve daha nötr hale gelir. Üç kez damıtılan rakı “daha kaliteli” değil, sadece daha hafif, kokusu daha az ve anason sertliği yumuşatılmış bir rakıdır. İskoç viskileri iki kez damıtılırken İrlanda viskileri üç kez damıtılır; bu bir kalite göstergesi değil, sadece bir stil tercihidir. Üreticiler bunu “ultra premium” bir özellik gibi sunarak algıyı yönetirler.

Şişelerin üzerinde “100% Yaş Üzüm” ibaresini görmek tüketicide “dalından yeni kopmuş taze meyve kalitesi” hissi uyandırır. Türkiye’de geleneksel rakı, tarihsel olarak kuru üzümden (özellikle sultaniye) yapılır. Kuru üzüm, yüksek şeker oranı sayesinde daha yoğun, gövdeli, karamelize ve “yağlı” bir rakı tadı verir. 2000’li yılların başında bir rakı firması tarafından yaş üzüm rakısı piyasaya sürüldü. Yaş üzümün aroması daha fresh, hafif ve çiçeksidir. Anason kokusunu bastırdığı için içimi daha kolaydır. Yaş üzüm rakısı, kuru üzüm rakısından daha kaliteli değildir; sadece farklı bir lezzet profilidir. Ancak üreticiler “yaş” kelimesinin gıda sektöründeki olumlu algısını (taze, doğal) kullanarak bu ürünleri uzun süre daha pahalıya satmışlardır. Oysa kuru üzümün de işlenmesi ve muhafazası kendi içinde ciddi maliyetler barındırır.

“Meşe Fıçıda Dinlendirilmiş” (Gold / Altın Seriler)Rakının renginin sarıya dönüştüğü, viski veya konyak gibi fıçıda bekletildiği söylenen serilerdir. Rakı, yasal olarak damıtıldıktan sonra en az 30 gün dinlendirilmek zorundadır. Genellikle bu işlem paslanmaz çelik tanklarda yapılır ve rakı beyaz (şeffaf) kalır. “Gold” serilerde ise rakı, belirli bir süre (genellikle birkaç ay) meşe fıçılarda bekletilir. Fıçıdan geçen tanenler ve odunsu aromalar rakıya hafif sarı bir renk ve vanilyamsı bir tat verir. Bu işlem rakıya gerçekten farklı bir aroma katar ve bu yönüyle pazarlaması daha fazlasıdır. Ancak burada da bir anlatılmayan bir konu vardır. Viski veya konyak fıçıda yıllarca (3, 10, 12 yıl) bekletilerek o karakteri kazanırken, rakı anason yapısı gereği fıçıda çok uzun süre kalırsa anason özelliğini kaybeder ve bozulur. Bu yüzden fıçıda kalma süresi sadece birkaç aydır. Üreticiler bu birkaç aylık fıçı temasını, yıllanmış bir viski prestijinde pazarlayarak yüksek fiyat segmentleri yaratırlar.

Rakı dünyasındaki bu terimlerin neredeyse tamamı, farklı damak tatlarına hitap eden üretim stilleridir, birer kalite basamağı değildir. En pahalı “Üç Damıtılmış Yaş Üzüm Göbek” rakısı, standard bir rakıdan daha sağlıklı veya teknik olarak daha kusursuz değildir; sadece daha hafif, daha pürüzsüz ve anasonu daha az hissettiren modern bir içim sunar. Geleneksel, yoğun ve sert rakı seven bir gurme için bu premium denilen ürünler aksine “fazla hafif ve karakteri zayıf” gelebilir.

Tekila, Uzo ve Japon Viskisi dünya markası olmayı nasıl başardı?

Tekila ve Uzo, yerel ve geleneksel birer köylü içkisiyken uyguladıkları akıllıca yasal korumalar, agresif pazarlama stratejileri ve küresel trendlere uyum sağlama yetenekleri sayesinde birer dünya markası haline geldiler. Her iki içkinin de başarı hikayesinin arkasında farklı ama ders niteliğinde stratejiler yatmaktadır.

“Premium Devrimi” Tekila, 20. yüzyılın ortalarına kadar Meksika’da işçilerin içtiği, ucuz, sert ve kalitesiz bir içki olarak görülüyordu. Küresel başarıya şu adımlarla ulaştılar. Yasal Sınırlar ve Coğrafi İşaret (1974): Meksika hükümeti, “Tequila” ismini uluslararası alanda tescil ettirdi. Dünyaya şu kuralı koydu: “Sadece Meksika’nın Jalisco eyaletinde ve belirli bölgelerinde yetişen Mavi Agave bitkisinden yapılan içkiye Tekila denir.” Bu, taklitleri anında bitirdi. Kategori Bölünmesi (Mixto vs. %100 Agave): Tekila üreticileri büyük bir kurnazlıkla pazarı ikiye böldü. Ucuz ve şeker kamışı katkılı olanları “Mixto” (Gold/Silver) adıyla barlara kokteyl bazı (Margarita) olarak soktular. Diğer yandan “%100 Agave” olanları viski gibi yıllandırarak (Añejo) lüks tüketim maddesi haline getirdiler. Tekila, “çılgın partilerin shot içkisi” olarak Amerikan popüler kültürüne (filmler, klipler) entegre edildi. Son yıllarda ise George Clooney (Casamigos), Dwayne Johnson (Teremana) ve Kendall Jenner (818) gibi Hollywood yıldızlarının kendi lüks tekila markalarını kurması, içkiyi dünyanın en hızlı büyüyen premium kategorisi yaptı.

“Turizm ve Akdeniz İmajı: “Yunanistan’ın milli içkisi Uzo (Ouzo), aslında teknik olarak Türk rakısından daha zayıf bir gövdeye sahiptir (üzüm suması zorunluluğu yoktur, tarımsal alkolden de yapılabilir). Ancak pazarlama başarısı olağanüstüdür. Avrupa Birliği Koruması (2006): Yunanistan, AB mevzuatlarını çok iyi kullanarak Ouzo adının sadece Yunanistan ve Kıbrıs’a ait bir Coğrafi İşaret olmasını sağladı. AB genelinde “Ouzo” adıyla başka hiçbir ülkenin üretim yapmasına izin verilmedi. Yunanistan, 1970’lerden itibaren ülkeye gelen milyonlarca Avrupalı turiste uzo kültürünü bir “tatil ritüeli” olarak aşıladı. Beyaz evler, mavi deniz, taverna müziği, tabak kırma ve uzo.. Turistler ülkelerine döndüklerinde bu tatil hissini tekrar yaşamak için kendi ülkelerindeki marketlerden uzo talep etmeye başladılar. Yunanistan içkiyi değil, “Yunanistan tatili hissini” ihraç etti. Dünyanın her yerinde (özellikle Almanya, ABD ve İngiltere’de) açılan binlerce geleneksel Yunan restoranı, uzo için doğal birer dağıtım ve pazarlama merkezi oldu. Yemekten önce veya sonra müşterilere ikram edilen uzolar, içkinin küresel bilinirliğini kalıcı hale getirdi.

Japon viskisi bir anda dünya markası olmadı. Yaklaşık 100 yıllık, sabır, kalite takıntısı, hikâye anlatımı ve doğru pazarlamanın birleşimiyle yükseldi. Özellikle Suntory ve Nikka bu dönüşümün merkezindeydi. Japonlar önce Scotland viski kültürünü çok ciddi şekilde inceledi. İskoç sistemini kopyalamakla başlayıp onu rafine ettiler. Masataka Taketsuru isimli bir japon İskoçya’da eğitim aldı ve damıtım tekniklerini en ince ayrıntısına kadar öğrendi. Ancak sadece kopyalamadılar. Daha temiz, daha dengeli, daha yumuşak, kusursuza yakın kontrollü üretim anlayışı geliştirdiler. Japon üretim kültüründeki “ustalık ve detay” yaklaşımıyla birleştirdiler. Japon viskilerinin karakterini oluşturan en önemli unsurlar, çok kaliteli yumuşak su kaynakları, nemli ve değişken iklimleri ve özellikle Japon meşesi olan Mizunara kullanımıdır. Bu fıçılar sandal ağacı, tütsü, tapınak kokusu, baharat gibi çok özgün aromalar veriyordu. Tüm bunlar Japon viskisini sadece “iyi İskoç kopyası” olmaktan çıkardı, özgün hale getirdi.

Japonlar çok üretip çok kazanmak yerine, az üretip yüksek kaliteye odaklandılar. Hızlı büyümek yerine, yıllandırmaya, harman ustalığına, tutarlılığa yatırım yaptılar. 2000’lerden sonra bazı Japon viskileri uluslararası yarışmalarda İskoç viskilerini geçmeye, çok önemli ödüller almaya başladı. Japonlar sadece içki satmıyor, bir atmosfer, minimalizm, zarafet, ustalık, sessizlik, ve ritüel satıyorlardı. Şişe tasarımları ve bar kültürü çok güçlüydü. Az üretim ve yüksek fiyatlar prestijli bir içki imajını güçlendirdi. Bir çok yerde koleksiyon içki halini aldı.

Rakı için Yunanistan, Meksika ve Japonya’dan neler öğrenmeliyiz?

Tekila’dan: Rakının da ucuz/endüstriyel serileri ile “%100 Yaş Üzüm / Göbek” gibi premium serileri dünya pazarında keskin bir şekilde ayrılmalı ve üst segment konumlandırılmalıdır.

Uzo’dan: Rakı sadece bir içki olarak değil; Ege, Akdeniz, gastronomi, meze, masa kültürü ve “İstanbul/Bodrum yaşam tarzı” ile birlikte paketlenerek turistlere pazarlanmalıdır.

Japon viskisi gibi yüksek kaliteli, özgün, prestijli ve koleksiyon değeri olan ürünler üretilmelidir.

Rakının da rakipleri gibi bir felsefesi olabilir mi?

İtalya’da son yıllarda hızla yayılan “Dolce Far Niente” (Hiçbir şey yapmamanın tatlılığı) akımı bir yaşam felsefesi olarak dünyayı kasıp kavuruyor.

“Dolce Far Niente”  akımına göre, hayat sadece üretmek, koşmak ve kazanmak için değil; anın tadını çıkarmak, sohbet etmek, manzarayı seyretmek, yemek yemek ve zamanın akışını hissetmek içindir.

Aslında düşündüğümüzde “Dolce Far Niente” akımı, rakı kültürüyle oldukça büyük benzerlikler barındırıyor.

Geleneksel rakı masasında amaç sarhoş olmak değildir. Amaç; uzun sohbetler eşliğinde dostlarla günün yorgunluğunu geride bırakmak, muhabbet, müzik, meze paylaşımı ile zamanı yavaşlatmaktır. Bu nedenle rakı kültüründe sık duyulan: “Rakı aceleye gelmez.” sözü aslında Dolce Far Niente felsefi anlayışına çok yakındır.

Türkçe’nin başka hiçbir dilde olmayan bir kelimesi vardır: Demlenmek… Çayın demlenmesi gibi, insanın da dostlarıyla, sohbetle ve zamanla demlenmesi.

Bu nedenle rakı kültürünün dünyaya anlatılmasında en özgün yaklaşım belki de şu olabilir:

“Dolce Far Niente, İtalyanların hiçbir şey yapmamanın tadıysa; rakı kültürü de Türklerin demlenme sanatıdır.” İnsan bazen kendiyle baş başa, bazen de dostlarının eşliğinde demlenir.

Rakı TEKEL’in özelleştirilmesi sonunda MEY Alkol’e, sonrasında ise Diageo gibi alkol devine satıldı. Diageo ürünün tanıtılması için yeterince çaba göstermiyor mu?

Rakının dünya sahnesine çıkışında en güçlü iki manivelayı, yani küresel dağıtım ağlarının gücünü ve meyhane konseptinin bir gastronomi ihracatına dönüştürülmesini birlikte inceleyelim.

TEKEL’in alkollü içkiler bölümünü satın alan Mey İçki’nin 2011 yılında dünya alkol devi Diageo (Johnnie Walker, Smirnoff, Tanqueray gibi markaların sahibi) tarafından satın alınması, rakı için dönüm noktası oldu. Rakı, bir anda dünyanın en ücra köşesindeki barlara, otellere ve zincir marketlere ulaşabilecek devasa bir lojistik ve satış ağına dahil oldu. Bugün Yeni Rakı, dünyanın 30’dan fazla ülkesinde raflarda yer bulabiliyor. Küresel devlerin elinde olmak büyük bir avantaj olsa da, madalyonun ters bir yüzü vardır. Diageo gibi bir şirketin küresel cirosunun aslan payını viski (Scotch) ve cin (Gin) oluşturur. Şirketler bütçelerini, reklam stratejilerini ve lobi güçlerini her zaman küresel pazar payı en yüksek olan ürünlere harcarlar. Rakı, bu dev portföyler içinde maalesef her zaman “yerel/niş bir ürün” (local specialty) olarak kalmakta ve hak ettiği agresif pazarlama bütçelerine ulaşamamaktadır.

Çözüm Nedir?

Sadece büyük devlerin dağıtım ağına güvenmek yetmez. Tıpkı bağımsız İskoç damıtımevlerinin yaptığı gibi, butik ve premium rakı üreticilerinin yurt dışındaki bağımsız butik distribütörlerle anlaşarak gurme restoranları doğrudan hedeflemesi gerekir.

Küresel “Taverna” ve “Tapas” Modeli Uzo örneğinde gördüğümüz gibi, yabancı bir tüketiciye evinde tek başına rakı içirmeyi öğretmek neredeyse imkansızdır. Rakıyı satmanın tek yolu, ona “ev sahipliği yapacak mekanları” yani meyhaneyi dünyaya ihraç etmektir. Dünyada İspanyol “Tapas” veya Lübnan/Yunan “Meze” kültürü çok popülerdir. Rakı masası, dünyaya ağır bir akşam yemeği olarak değil, modern, paylaşımcı, şık bir “Akdeniz Meze Deneyimi” (Mediterranean Sharing Plates) olarak anlatılmalıdır. Londra, Berlin, New York gibi dünya metropollerinde son yıllarda açılan modern, şık ve tasarım ödüllü yeni nesil Türk restoranları (örneğin Londra’daki Zula, Rüya veya Berlin’deki modern konseptler) rakının kaderini değiştirebilir. Klasik, dumanlı, sadece Türk diasporasına hitap eden eski kebapçı algısı yıkılmalı; yerine caz yada Türk müziğinin en özgün ürünlerini çalan, deniz mahsulleri ve zeytinyağlı odaklı, yabancı elit kitleyi çeken “Premium Gastronomi Meyhaneleri” kurulmalıdır. İtalyanlar Aperol Spritz ile akşamüstü içkisi kültürünü dünyaya sattı. Meyhane konsepti de dünyaya “Günün stresini dostlarla masada, yavaşça ve sohbetle atma ritüeli” olarak pazarlanmalıdır. Yabancı tüketici masaya oturduğunda rakıyı tek başına bir alkol olarak değil, o sosyal deneyimin (çilingir sofrasının) ayrılmaz bir parçası olarak satın almalıdır.

Özetle; Rakının dünya markası olması için küresel alkol şirketlerinin dağıtım gücü fiziksel ulaşılabilirliği sağlar; ancak işin içine ruh, hikaye ve talep katacak olan şey meyhane ve meze kültürünün lüks gastronomi dünyasına entegre edilmesi gerekir.

Televizyonlarda çok iyi gastronomi programları yapılırken masada rakı bulunmamaktadır. Bu bir eksiklik midir?

Çok haklı ve son derece yerinde bir serzeniş. Türk gastronomisinin en yaratıcı, en zengin ve dünyada eşi benzeri olmayan “yemek-meze” kültürü televizyonlarda saatlerce anlatılırken, o masanın tescilli başrol oyuncusu olan rakının gösterilememesi tamamen Türkiye’deki mevcut yasal mevzuatlar ve RTÜK (Radyo ve Televizyon Üst Kurulu) yasaklarından kaynaklanmaktadır. Bu durumun arkasındaki hukuki ve yapısal nedenler şunlardır:

RTÜK Kanunu ve Alkol Yayını Yasakları 6112 sayılı RTÜK Kanunu ve ilgili yönetmelikler, televizyon ekranlarında alkollü içkilerin sergilenmesini, özendirilmesini ve reklamının yapılmasını kesin bir dille yasaklar. Ekrandaki bir meze tabağının yanında rakı kadehi yer alsa bile, kanal yönetimi ağır idari para cezaları ve program durdurma müeyyideleriyle karşılaşmamak için o kadehi buzlamak (blur) zorundadır. Şefler ve program yapımcıları, ceza alma korkusuyla program çekilirken masaya rakı kadehi veya şişesi koymaya çekinirler. Hatta program içinde “rakı” kelimesinin telaffuz edilmesi bile “alkole özendirme” kapsamında değerlendirilip ceza konusu olabilmektedir.

Tütün ve Alkol Piyasası Düzenlemeleri (4733 Sayılı Kanun)2013 yılında alkol yasalarında yapılan köklü değişikliklerle birlikte, alkollü içkilerin her türlü reklamı, tanıtımı ve sponsorluğu yasaklanmıştır. Bu yasa nedeniyle, alkol üreticileri (Mey-Diageo vb.) bu televizyon programlarına sponsor olamaz, bütçe desteği veremez. Finansal destek olamayacağı için, televizyon kanalları bu riski üstlenip rakı-meze eşleşmesi gibi konseptlere programlarında yer ayırmazlar.

Televizyon kanalları ticari işletmelerdir ve resmi cezaların yanı sıra izleyici kitlelerinin hassasiyetlerini ve reklam veren markaların (gıda, mobilya, banka vb.) imaj kaygılarını gözetirler. Muhafazakar reflekslerden veya ceza alma riskinden çekinen yapımcılar, “baş ağrıtmamak” adına mezenin yanına rakı yerine şalgam, su veya ayran koyarak otosansür mekanizmasını devreye sokarlar.

Bu Durum Gastronomi İhracatını Nasıl Etkiliyor?

Bu durum, rakının dünya markası olma vizyonuna büyük bir darbe vurmaktadır. Dünyada gastronomi turizmi televizyon, dizi, belgesel ve dijital medya üzerinden döner. Fransa, İtalya veya İspanya’daki yemek programlarında şefler hangi yemeğin yanında hangi şarabın içileceğini özgürce anlatırken; bizim şeflerimiz mezenin anatomisini anlatıp, onun ruh ikizi olan rakıyı yok saymak zorunda kalmaktadır. Bu durum, kültürel bir mirasın ekranda “eksik” ve “yarım” aktarılmasına yol açmaktadır.

Bu yasaklar yabancı turistlerin Türkiye’deki gastronomi algısını nasıl etkiliyor?

Türkiye’ye gelen turist, televizyon ve ana akım medya üzerinden bakınca, kebap, baklava, kahvaltı gibi ürünleri görüyor; fakat rakı–meze–meyhane kültürü görünürlüğü daha sınırlı kalabiliyor. Bu nedenle bazı ziyaretçiler Türkiye’yi çok güçlü bir mutfak ülkesi ama içecek kültürü daha sınırlı bir ülke gibi algılayabiliyor.

Rakı–meze kültürü çoğu yabancı turist tarafından keşfedildiğinde daha “yerel ve otantik” algılanabiliyor. Birçok turistin deneyimi “saklı kalmış kültür” hissi taşıyor: “İstanbul’a geldim, meğer burada çok güçlü bir meyhane kültürü varmış.” İnternet tartışmalarında da yabancı izleyicilerin Türk dizilerindeki bulanıklaştırılmış içki görüntülerini şaşırtıcı bulduğu görülüyor; bazıları bunu Türkiye’deki günlük yaşamla medyadaki görünürlük arasında bir fark olarak yorumluyor.

Uzun vadede gastronomi açısından ilginç bir soru ortaya çıkıyor. İtalya denince şarap, Fransa denince şarap–peynir, Japonya denince sake akla gelirken; Türkiye’de rakı–meze kültürünün uluslararası görünürlüğü, mutfağın gerçek ağırlığına kıyasla daha düşük kalıyor olabilir. Bu, kültürel tanıtım açısından tartışılan bir konu. Ancak bunun tek nedeni yasal kısıtlamalar değil; turizm pazarlaması, dil bariyerleri ve küresel medya etkisi de bunda rol oynuyor.

Son olarak söylemek istediğiniz bir şey var mıdır?

Mizah olsun diye söylüyorum.
Rakı için yazılmış çok şarkı vardır. Türk müziğinin eşsiz eserleri rakı masalarına eşlik eder. O müzik, masanın sohbetini güzelleştirir. Bu durum bir çok içkiye nasip olmayan eşsiz bir özelliktir.

Bir şarkıdan da ben bahsetmek isterim. Bestesini Sadettin KAYNAK, Sözlerini Ramazan Gökalp ARKIN’nın yazdığı,

Kara bulutları kaldır aradan
Vay aman vay aman vay aman vay
Beri bel gönlüme çaglayanım gel
Ne kadar özenmiş seni yaradan
Vay aman vay aman vay aman vay

Kara bulutlar → aşırı vergi yükü, kalite düşüşü, yasal düzenlemeler, üretimdeki sorunlar
Kaldır aradan → “özüne dönsün, prestiji yakalasın” çağrısı
Beri gel gönlüme çağlayanın gel → “eski rakı kültürü beri gelsin” seslenişi
Ne kadar özenmiş seni yaratan — “çok değerli olduğu” hissi

Sonuç olarak:

Büyük bir kültürel miras ile artık barışmak, hak ettiği yere ulaştırmak gerektiğini düşünüyorum.